Lait de Normandie... et d'ailleurs

Pour le CNRS, le fromage est menacé par la standardisation de la production agroalimentaire. Les micro-organismes servant à la fermentation des fromages ont été trop sélectionnés et appauvris génétiquement…

Il s’appelle Penicillium camemberti. C’est un champignon qui permet la fermentation et de donner un goût puissant et authentique aux camemberts. Le CNRS alerte sur la pauvreté de la diversité des souches de levures. Les industriels ont tout misé sur une souche unique de champignon. Résultats, en dehors des productions AOP, les champignons utilisés pour la production industrielle « présentent une diversité de micro-organismes extrêmement pauvre ».

Si la qualité des litières des vaches laitières s’améliore en termes de bactéries pathogènes, c’est aux dépens des flores bénéfiques…

« Avec la fin des antibiotiques et l’augmentation du prix de l’azote, la gestion des litières est devenue un point clé pour réduire les populations de pathogènes responsables de maladies et améliorer la valeur agronomique des fumiers », souligne Hélène Pithon, du laboratoire Dietaxion. Et ce sont les logettes qui présentent le meilleur équilibre entre flores pathogènes et flore bénéfiques…

Zoom sur ces petites bêtes qui ne nous veulent pas que du bien :

- Les salmonelles : responsables de 43 % des toxi-infections alimentaires et de plusieurs centaines de décès par an. Bactéries présentes dans les tubes digestifs des animaux. Contamination directe ou indirecte. Directe lorsque l’on touche un animal porteur de la bactérie et que l’on met ensuite les mains dans la bouche. Plus courante est la contamination indirecte. En général, c’est lorsque l’on mange de la viande crue ou peu cuite que la bactérie résiste et se transmet. Mais elle peut aussi provenir du lait en poudre… Son temps d’incubation – 3 jours – est assez court et sa dangerosité limitée. Elle se signale en général par une gastro-entérite…

- La Listeria : présente dans les sols, les végétaux, les eaux usées ou dans les intestins des animaux. Pour l’être humain, le danger se situe dans les fruits et légumes mal lavés, les fromages au lait cru, les viandes, ou le poisson cru. La contamination est plutôt rare (400 cas par an en France), mais elle reste dangereuse, son taux de létalité se situant entre 20 et 30 %. Elle touche notamment les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes. Son temps d’incubation est très long et peut varier de dix jours à 3 mois. Les symptômes ? Une fièvre plus ou moins élevée, accompagnée de maux de tête et, parfois, de troubles digestifs…

- Escherichia Coli : Probablement la plus dangereuse car la plus difficile à soigner, présente de manière permanente dans notre système digestif. Problème : il en existe de plusieurs sortes, plus ou moins dangereuses. On la trouve par ailleurs dans le tube digestif des animaux, et spécialement des ruminants. Les steaks hachés peu cuits ou les fromages au lait cru sont aussi concernés. Le danger survient lorsque l’infection se mue en SHU, ou syndrome hémolytique et urémique, causant souvent une insuffisance rénale…

Un soupçon de « Streptococcus thermophilus », une pincée de « L. lactis » et de « L. cremoris »… les différentes souches et la complexité de leurs interactions à l’origine de la saveur du fromage britannique viennent d’être mises au jour…

Une étude, publiée dans Nature Communications, se penche sur le rôle de ces interactions dans le goût du cheddar. Comme d’autres aliments fermentés, il est le produit de l’activité de plusieurs bactéries. Mais c’est surtout l’ajout d’une culture de levain qui détermine la texture et la saveur…

Tout producteur est responsable des produits qu'il met sur le marché. Dans certains cas, la responsabilité des chefs d'entreprises peut même être engagée…

Depuis plusieurs semaines, on entend chaque jour leur nom, salmonelle, listeria, Escherichia coli, au point de s’y perdre totalement. Qui sont ces organismes, potentiellement mortels, qui s’invitent dans nos assiettes ?