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Les 5 fromages AOP (saint-Nectaire, bleu d'Auvergne, cantal, salers et fourme d'Ambert) sont aujourd’hui traversés, comme le reste de l’agriculture française, par des enjeux de simplification administrative, d’attractivité et de renouvellement des générations… « Avec l'AOP, notre lait est mieux valorisé. Nous le vendons en moyenne 10% plus cher que le lait conventionnel. Mais on doit aller plus loin sur la rémunération. Si on ramène au taux horaire, on n'y est pas. »…
Cedric's insight:
La filière représente, à elle seule, 7.000 emplois directs et 13.500 indirects, ce qui en fait le deuxième employeur de l'ex-région administrative, selon l'association des fromages AOP d'Auvergne. Plus de 38.000 tonnes de fromages AOP Auvergne sont vendus chaque année, pour un chiffre d'affaires qui a dépassé 266 millions d'euros en 2021 (derniers chiffres connus). Son poids économique et social n'est donc plus à démontrer…
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Quand vous dégustez un fromage d’Auvergne, vous n’en avez peut-être pas conscience, mais vous consommez aussi des microorganismes. Initialement, on compte jusqu’à 400 espèces de microorganismes identifiés dans le lait cru. Chaque type de fromage est élaboré par une communauté de microbes spécifiques, présents dans le lait ou provenant de l’environnement laitier, ou ajoutés par le producteur du fromage… « Dans les fromages, des bactéries lactiques rentrent en compte. Leur rôle est de provoquer une acidification dans le milieu. Cela va avoir une action sur l’aromatisation, sur la texture du produit final. Il y a aussi la famille des levures, qui vont travailler en salage et en début d’affinage. Elles ont un rôle de désacidification et elles préparent l’affinage. De plus, il y a le monde des moisissures, qui sont plutôt présentes pour les croûtes fleuries, comme le saint-nectaire, le cantal, des tomes. D’autre part, il y a les bactéries du rouge, présentes dans les fourmes de Montbrison par exemple. Enfin, on trouve les acariens, qui sont des araignées qui se développent sur le produit et consomment la croûte du fromage : c’est le cas des fromages aux artisous et des vieux cantal »… • Les bactéries lactiques ont un rôle d’acidification : elles créent un milieu acide qui va décomposer la protéine du fromage et décomposer le sucre du lait, le lactose. Cela provoque l’apparition de composants acides et de composants aromatiques. • Les levures ont un rôle de désacidification et aussi un rôle de couverture. Les moisissures et les bactéries du rouge agissent sur la croûte, sur l’apparence du fromage. Elles produisent aussi des enzymes qui vont dégrader le fromage : en se dégradant, cela provoque l’apparition de nouveaux éléments qui vont être volatiles pour l’arôme et l’odeur, et non volatiles pour le goût. Si on a du lait cru, on a une variété plus grande de levures et de moisissures que dans le lait pasteurisé. L’âge du fromage induit aussi des conséquences différentes sur le produit. Plus il est vieux, plus il y a du monde pour dégrader le produit…
Cedric's insight:
Des dizaines de milliers de souches précieusement conservées : A l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) d’Aurillac, on conserve précieusement ces microbes au sein d’une souchothèque, qui a un rôle de préservation d’un patrimoine… « Un fromage est un aliment fermenté et un aliment microbien. Pour fermenter, il faut des microbes. Quand on mange un fromage, on consomme aussi des bactéries. Le cœur du réacteur, c’est le microbe.» Voir aussi Vers des fromages au lait cru toujours plus authentiques
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« Nous, on n'applique pas le Nutri-Score », clame Nicolas Cussac, producteur de bleu d'Auvergne, qui préfère mettre en avant l'authenticité de ses fromages traditionnels plutôt que les notations du système d'étiquetage nutritionnel français…
Cedric's insight:
voir aussi Nutriscore & fromage, une histoire d'affinage ?
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Les filières AOP du Massif central et des Alpes du nord se sont unies officiellement, ce lundi, sur le Salon de l'agriculture, pour créer le seul GIS (Groupement d’intérêt scientifique) de l’Hexagone dédié aux fromages sous indication géographique. Origine, utilité : on vous explique tout.
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Les premiers engagements concrets des transformateurs se font jour sur la valorisation du lait transformé en bleu d’Auvergne. Tour d’horizon des opérateurs.
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Alors qu’en mars 2009 l’accord- cadre pour la valorisation des quatre fromages AOP d’Auvergne marquait le début d’une nouvelle ère, le bleu d’Auvergne restait en retrait avec une valorisation de seulement 5 €/1 000 litres, là où ses “collègues” partaient à 30 €/1 000 litres. L’absence de cahier des charges avait alors justifié ce niveau de prix… Après un long marathon administratif, le nouveau décret de l’appellation bleu d’Auvergne est enfin paru au Journal officiel européen le 13 novembre 2017, avec l’obligation, pour l’ensemble des opérateurs, de renouveler leur engagement dans l’AOP avant le 13 février 2018…
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D’année en année, la plus-value dégagée par les AOP d’Auvergne devient de plus en plus significative. En 2016, le retour global aux producteurs s’élève à 14 millions d’euros, ce qui représente une plus-value de 60 euros par 1000 litres en moyenne par rapport au prix du lait standard. L’association des producteurs de lait AOP d’Auvergne regrette néanmoins que l’envolée des prix de la poudre de lactosérum n’ait pas été intégralement répercutée. Les prix moyens versés en 2016 aux producteurs varient, selon les entreprises, de 322 €/1000 l à 346,3 € en saint-nectaire laitier et de 319,8 € à 339,9 € en cantal et fourme d’Ambert, pour un prix indicateur de 347,7 €.
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Chacun connait le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers. Mais dans l'ombre des cinq AOP d'Auvergne, une multitude de fromages moins renommés font la richesse du patrimoine culinaire de la région. France Bleu Pays d'Auvergne vous les livre sur un plateau.
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Salers Tradition, derrière cette appellation se cache un fromage à nul autre pareil. Fabriqué uniquement avec du lait de vaches Salers, ce fromage a bien failli disparaître. Mais une poignée de producteurs a tout fait pour le sauver. Parmi eux Charlotte Salat, installée à Cussac.
Cedric's insight:
Aujourd’hui 63 éleveurs adhèrent à l’association « Tradition Salers ».
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Alors que l’AOP cantal fête les dix ans de la refonte de son cahier des charges, l’interprofession réfléchit à changer le nom de ses trois catégories de fromage : jeune, entre-deux et vieux. Une démarche qui pourrait aboutir d’ici à la fin de l’année.
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Le site Richemont de Brioude (Haute-Loire) produit 65 tonnes de raclette par jour. Des chiffres en constante progression qui en font la plus grande usine au monde de ce type de fromage. De quoi envisager la fin des quotas laitiers le 31 mars prochain avec sérénité.
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En partenariat avec l’Inra, les industriels de la filière et les plasturgistes, le pôle fromager AOP Massif central veut aboutir à un nouveau packaging qui joue le rôle d’une mini-cave d’affinage pour la fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne. Avant-goût.
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Leader incontesté des AOP auvergnates, la coopérative Sodiaal quadrille le Massif central avec douze sites de transformation performants au plus près des 1.785 exploitations collectées. Un maillage du territoire structurant pour l'avenir de la filière laitière auvergnate.
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Comme le Cantal ou encore la fourme d'Ambert, il fait partie des fromages mythiques d’Auvergne : le saint-nectaire. Mais savez-vous comment il est produit ? Nous avons rencontré un fromager-affineur qui nous livre ses secrets…
Cedric's insight:
voir aussi Zoom sur les 5 AOP laitières d'Auvergne
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Cinq terroirs pour cinq fromages d’exception : Cantal, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Salers : voici le top du top des fromages de vaches auvergnats, ceux garantis AOP. Originalité, qualité, tradition, chacun provient d’un terroir particulier avec ses propres signes distinctifs et des savoir-faire ancestraux qui font là toute la différence… • Le Bleu d’Auvergne, « puissant » sans être fort • Le Cantal, le plus connu • La Fourme d’Ambert, fromage gaulois • Le Saint-Nectaire ou le « fromage paysan » • Le Salers, une localité, des vaches et un fromage
Cedric's insight:
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Que serait l’Auvergne sans ses fromages ? Plus grande prairie de France, ce territoire volcanique excelle avec ses Appellations d’Origine Protégée au lait de vache : Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et Salers… Quatre d’entre eux se situent d’ailleurs dans le Top 15 français des fromages AOP. En Auvergne, 38 085 tonnes de fromages AOP sont fabriquées par an, soit 21% du tonnage national des fromages AOP au lait de vache. La filière des cinq fromages AOP d’Auvergne compte près de 2 000 exploitations, 7 000 emplois directs et génère 13 500 emplois indirects…. Face aux enjeux économiques, sociaux et environnementaux, les 4 syndicats interprofessionnels de défense des 5 AOP jouent l’union et renforcent leurs actions collectives au travers de l’Association des Fromages AOP d’Auvergne (AFA). Aujourd’hui plus que jamais, la volonté des 5 fromages AOP d’Auvergne est de s’affirmer dans le paysage économique français et de poursuivre leur développement…
Cedric's insight:
voir aussi Ces fromages méconnus, trésors insoupçonnés de l'Auvergne Les AOP d’Auvergne se détachent du prix du lait standard https://sco.lt/7z8x7J
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L’accord de filière signé en 2009 prévoyait que le lait transformé en bleu d’Auvergne serait valorisé au même niveau que les trois autres AOP régionales (cantal, fourme d’Ambert, saint-nectaire) lorsque le nouveau cahier des charges entrerait en vigueur. C’est chose faite depuis le 13 novembre dernier, date de publication du décret au JO européen. Après quelques semaines de négociations, émaillées de pressions syndicales, les cinq entreprises concernées (Sodiaal, Lactalis, Dischamp, Société fromagère du Livradois, Société laitière de Laqueuille) se sont engagées par écrit début janvier à respecter cet accord.
Cedric's insight:
Et aussi : Le nouveau cahier des charges de l’AOP passe de 1.158 à 630 communes
Sur https://www.lamontagne.fr/thiers/economie/agriculture/2018/02/23/le-nouveau-cahier-des-charges-de-laop-qui-passe-de-1-158-a-630-communes-presente-lundi-a-paris_12749370.html
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Longtemps à la traîne par rapport à d’autres AOP auvergnates comme le saint-nectaire ou le cantal en terme de production fermière, le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert enregistrent un réel frémissement en terme d’installations. Un mouvement dans lequel s’est inscrit naturellement Nicolas Cussac, l’actuel président de l’AOP fourme d’Ambert.
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Cantal, Salers, Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert... On connaît bien les 5 AOP auvergnates. Mais que représentent-elles en chiffres ? Voici un petit aperçu. 13718 tonnes, c'est ce que pèse l'AOP Cantal (données de 2013). Promotion et défense de l'appellation sont assurées par le comité interprofessionnel du fromage, qui gère aussi l'AOP Salers (1399 tonnes en 2013). L'aire de production de l'AOP Cantal s'étend sur l'intégralité du département, une partie du Puy-de-Dôme, ainsi que quelques communes en Corrèze et dans l'Aveyron. La filière compte environ 1.200 producteurs, 21 entreprises de collecte, 13 fromageries et 15 entreprises d’affinage. Côté Saint-Nectaire, là aussi, le volume de production est conséquent : 8 millions de fromages fermiers et laitiers sont fabriqués chaque année sur les massifs du Sancy et du Cézallier, 13763 tonnes ont été commercialisées en 2016. La filière Saint-Nectaire compte actuellement 345 producteurs laitiers, 203 producteurs fermiers, 20 affineurs, 4 laiteries et 8 collecteurs de lait. Enfin, les AOP fourme d'Ambert et Bleu d'Auvergne pèsent chacune un peu plus de 5.000 tonnes. Ces deux fromages ont obtenu l'appellation d'origine en 1972 et 1975, soit une vingtaine d'années après le Saint-Nectaire (1955) et le Cantal (1956).
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Le nouveau cahier des charges de l’AOP Bleu d’Auvergne prévoit une réduction de la zone d’appellation. L’AOP Bleu d’Auvergne a un cruel handicap : son nom ! « Dans l’esprit des consommateurs, c’est un bleu comme les autres » déplore Nicolas Cussac, président du syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d’Auvergne. Impossible de changer le nom mais tirer le fromage vers le haut en améliorant encore davantage ses qualités intrinsèques et en communiquant sur celles-ci, est à la portée des producteurs. Le nouveau cahier des charges recentre les savoir-faire de chacun des acteurs et tout particulièrement des producteurs de lait. La réduction de la zone d’appellation en est la mesure phare. 50% de communes en moins « Le nouveau cahier des charges est en complète ...
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Le Salers est un fromage rustique et traditionnel. Il porte le nom de la race de vache qui en produit le lait. Leur alimentation est entièrement naturelle . "Les vaches, ici, elles ne mangent que de l'herbe. C'est ce qui fait le lait et le fromage d'exception"...
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La fourme d'Ambert est un fromage qui remporte de plus en plus de succès avec 4 à 5% de croissance l'an dernier encore. Reportage chez un producteur en Auvergne.
Cedric's insight:
Cela permet de très bien valoriser le prix du litre de lait. 750 euros les 1000 litres de lait, c'est plus de deux fois le prix du lait standard. Traditionnellement, la fourme d'Ambert est produite en laiterie, mais la production fermière au lait cru se développe et représente aujourd'hui 15% des fourmes d'Ambert vendues en France. Le côté circuit court et connaissance de la fabrication du produit séduit.
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Les saveurs des fromages d'Auvergne sont infinies. Dégustation forcément non exhaustive.
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Déconnecter le prix payé aux producteurs de lait des AOP d’Auvergne de celui du lait conventionnel et au contraire l’établir en fonction de la valorisation des fromages, c’est le pari que s’apprête à tenter la filière. En espérant que la grande distribution accepte de répercuter les hausses aux consommateurs.
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Installée depuis mai dernier à Marcenat (Cantal), Fabienne Aiguesparses Barbat décline ses saint-nectaire fermiers en petite taille. Un format miniature autorisé par l’AOP mais peu répandu qui connaît un gros succès auprès des touristes et des locaux.
Cedric's insight:
Et aussi : Les Verdier fabriquent un saint-nectaire d’antan
Sur http://www.lamontagne.fr/egliseneuve-d-entraigues/economie/agroalimentaire/2017/02/15/les-verdier-fabriquent-un-saint-nectaire-dantan_12148577.html
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