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Cedric
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Les produits laitiers comme le ghee, le paneer, le yaourt et le lait jouent un rôle central et indispensable dans la cuisine indienne, reflétant le riche patrimoine agricole et les traditions culturelles du pays, ajoutant richesse et saveur à une large gamme de plats et de desserts.
1. Ghee (beurre clarifié) : Le ghee est la pierre angulaire de la cuisine indienne. Il est fabriqué en faisant mijoter du beurre, ce qui sépare les solides du lait de la matière grasse pure, ce qui donne un liquide doré et parfumé. Le ghee est apprécié pour sa riche saveur de noisette et sa capacité à rehausser le goût de nombreux plats…
2. Paneer (fromage frais indien) : Le Paneer est préparé en caillant du lait avec un acide, tel que du jus de citron ou du vinaigre, puis en égouttant le lait caillé pour séparer le lactosérum. Le fromage obtenu est doux, crémeux et polyvalent.
3. Yaourt (curd, ou caillé) : un aliment de base dans les foyers indiens et un élément essentiel de la cuisine indienne. Il est obtenu par fermentation de lait avec des cultures vivantes, ce qui donne un produit crémeux et acidulé. Lassi : préparé en mélangeant du yaourt avec de l'eau, du sucre et parfois des fruits ou des épices. C'est une boisson rafraîchissante appréciée dans toute l'Inde.
4. Babeurre (Chaas) : boisson rafraîchissante à base de produits laitiers préparée en diluant du yaourt avec de l'eau et en l'aromatisant avec des épices comme le cumin et le sel...
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Bien que le secteur laitier soit majoritairement tenu par d’importantes coopératives ou entreprises privées, de nombreuses starts up indiennes cherchent à se développer sur une niche de ce secteur : le marché premium. Dans cette optique, elles proposent de livrer à domicile du lait bio (lait A2), via des applications en ligne mais également de visiter leur exploitation afin de rassurer et persuader le consommateur. La brique d’un demi-litre de lait coûte ainsi 72 INR, soit 6 fois plus cher que les briques classiques.
Par exemple, la société Madras Milk Company propose de livrer en 12h du lait frais et bio en provenance direct de leur exploitation. Le service est également adapté à la cible visée : le lait est présenté dans une bouteille en verre au packaging premium, le site internet design détaille le processus de production et les qualités de leur lait. Certaines proposent également des applications pour commander du lait directement en ligne. Ainsi, Milk basket livre jusqu’à votre porte votre commande de la veille. Leur application, notée 4/5 sur google play, permet de suivre ses dépenses et de créer une commande automatique toutes les semaines. Ces plateformes proposent le paiement en ligne, ce qui, dans un contexte de démonétisation, est un avantage non négligeable. Milk Mantra, financé en partie par plusieurs fonds d’investissements (Neev Fund, Eight Roads Ventures et Aavishkaar), propose du lait longue conservation grâce à son packaging spécifique à 3 couches appelé « Tripak ». Créée en 2009, la société connaît une forte croissance (+100% chaque année). En 2015, son chiffre d’affaires a atteint 16 millions d’euros et l’entreprise s’approvisionnait auprès d’un réseau de 40 000 éleveurs.
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Lorsque l’on s’intéresse à l’Asie sur les marchés agricoles, la Chine focalise toutes les attentions. Avec 1,3 milliard d’habitants, l’Inde est pourtant le second pays le plus peuplé au monde, et ne démérite pas face aux 1,4 Md de Chinois.
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La production de lait devrait augmenter de 6,3% à 146 310 000 tonnes en 2015-16, par rapport à 137 610 000 tonnes en 2013-14, tandis que « le scénario international prévoyait une augmentation de 2,2% », dit le ministre de l’agriculture. « Le pays a également été en mesure de fournir en moyenne 302 g de lait par personne et par jour, ce qui est plus que la quantité minimum nécessaire recommandée par l'OMS ». Il a également souligné que la consommation de lait et de ses produits a augmenté. « Dans les dernières décennies, il y a eu une augmentation de la consommation de lait et de produits laitiers dans les zones rurales et urbaines de 29 et 26%, respectivement. »
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A l’horizon 2025, l’Inde devrait être le pays le plus peuplé du monde avec 18% de la population mondiale. L’économie indienne devrait se développer au rythme de 6 à 7% dans les prochaines années. La demande de produits laitiers se développe au rythme de 15% par an, en raison de la croissance démographique et d’une classe moyenne à revenus plus élevés. La consommation est estimée à 41,3 kg de laits liquides et 3,6 kg de beurre par habitant et par an. En 2012, l’Inde a produit 125 millions de tonnes de lait (dont 52% issu de bufflonnes), contre 19 millions en 1975. Et l’on s’attend à ce que la production atteigne 220 millions de tonnes en 2020, soit une croissance annuelle estimée à 4%. Le premier pays laitier du monde compte environ 78 millions de fermes, très souvent familiales, disposant de 1 à 3 vaches, avec des productions de 1300 à 2000 litres par an. Actuellement 37% du lait produit est transformé, mais 80% du lait ne passe pas par le circuit coopératif organisé. Pour les pays européens, il est donc temps d’asseoir les exportations, particulièrement en fromages, très appréciés en Inde.
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Au cours des dernières années, le segment du lait aromatisé en Inde a bénéficié d'un niveau d'intérêt accru, et cette attention a entraîné une quantité importante d'innovation produit dans le pays.
Une nouvelle recherche menée par l'agence mondiale de renseignement de marché Mintel révèle que les produits laitiers aromatisés représentaient 43% des introductions de boissons laitières en Inde en 2016, contre 20% en 2012. Au cours du premier semestre de 2017, elles représentent déjà 39% des lancements.
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Les Indiens aiment le lait et les produits laitiers, et maintenant il y en a la preuve. Selon les données de Bloomberg, l'Inde est sur le point de dépasser l'Europe en tant que plus grand consommateur mondial de lait et de produits laitiers.
Les Indiens ont consommé 26,07% du lait mondial et des produits laitiers en 2016. C’est seulement 0,17% inférieur à la consommation totale en Europe et beaucoup plus élevé qu'en Amérique, qui est le troisième sur la liste.
Et l'Inde devrait également dépasser l'Union européenne en tant que plus gros producteur mondial de lait et de produits laitiers d'ici 2020, selon le cabinet international de recherche IMARC.
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La consommation de produits laitiers a toujours été partie intégrante des régimes alimentaires indiens. Mais les choses changent, les Indiens consomment différemment, ce qui donne lieu à de nouvelles opportunités pour les entreprises laitières. Quelques points clés :
- La demande de produits new-age: diverses variantes de fromage laitiers aromatisés. L'engouement pour les pizzas, par exemple, a conduit à une augmentation de la consommation de différents types de fromages comme le fromage écossais
- Les entreprises utilisent la technologie de pointe pour assurer la conservation des produits et la préservation du goût
- De nouvelles stratégies d'emballage des produits : les produits laitiers sont périssables et les gens veulent de plus petits paquets ; les matériaux d'emballage innovants qui peuvent aider à augmenter la durée de vie
- Le pouvoir d'achat des Indiens affecte aussi la taille des emballages, plus petits, donc moins chers et plus faciles à stocker.
- Un système de transport intelligent reste à inventer…
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En cause, l’alimentation des vaches et bufflonnes, qui n’ont pas de lieux dédiés pour pâturer et consomment ce qu’elles trouvent…
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