Lait de Normandie... et d'ailleurs

Après le soumaintrain, c'est au tour du brillat-savarin de se placer sous la protection d'une IGP. La Commission européenne a enregistré la dénomination en indication géographique protégée le 19 janvier dernier. S'étirant de la Seine-et-Marne à la Saône-et-Loire via l'Yonne, l'aire géographique constitue un territoire sur lequel a perduré, au cours des cinquante dernières années, une production qui "combine la maîtrise de la technologie lactique et celle de l'enrichissement en matière grasse".

Le brillat-savarin, fromage à pâte molle issu d'un caillé lactique, est fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier et de crème de lait de vache. On le qualifie d'affiné lorsque sa croûte blanche à ivoire est recouverte d'une flore blanche. Il se définit en outre par sa pâte fine à la texture fondante, ses arômes de champignon et ses flaveurs de noisette. En 2016, huit opérateurs dont la fromagerie Lincet de Saligny (qui le décline de plusieurs manières, dont une version à la truffe) ont produit environ 1.400 tonnes de brillat-savarin.