Lait de Normandie... et d'ailleurs

Le cours du lait se traîne. Les producteurs sont à la peine. Tous ? Non ! Ceux qui livrent aux fabricants de fromages en appellation ne se plaignent pas du tout...

Alors qu’en mars 2009 l’accord- cadre pour la valorisation des quatre fromages AOP d’Auvergne marquait le début d’une nouvelle ère, le bleu d’Auvergne restait en retrait avec une valorisation de seulement 5 €/1 000 litres, là où ses “collègues” partaient à 30 €/1 000 litres. L’absence de cahier des charges avait alors justifié ce niveau de prix…

Après un long marathon administratif, le nouveau décret de l’appellation bleu d’Auvergne est enfin paru au Journal officiel européen le 13 novembre 2017, avec l’obligation, pour l’ensemble des opérateurs, de renouveler leur engagement dans l’AOP avant le 13 février 2018…

Ils ont de la chance d’être au bon endroit. C’est ce qu’on peut se dire, en regardant en ce moment les éleveurs laitiers du massif du Jura qui valorisent leur lait grâce au comté à 530 €/1 000 L....

Au sommaire de ce dossier :

• « Nous sommes des producteurs de fromages avant tout »

• En période de pâturage, la salle de traite déménage

• L’échelon transformation aux producteurs

• 5500 kg de lait produits avec de l’herbe

• Cave d’affinage Marcel Petite, une forteresse de Comté

• Le rituel de la coulée entretient les liens

• Une filière organisée et solidaire

• Les défis pour l’avenir

Les consommateurs se disent rassurés par les labels dans l'alimentation. Et pour les agriculteurs, obtenir une AOP ou une IGP est une chance de mieux vendre. Seuls neuf fromages en France bénéficient d'une Indication géorgraphique protégée. Une réusssite pour cette ferme familiale de Savoie.

Carrefour a annoncé le 19 septembre la signature, le 7 octobre, d’un contrat Filière Qualité entre l’enseigne et la Société fromagère du Livradois pour la production de fromage Salers. Fromage exclusivement fermier au lait cru de vache, produit sur les monts du Cantal entre le 15 avril et le 15 novembre, il ne sera cependant pas issu uniquement du lait de vache de race Salers. Carrefour avait également annoncé, quelques jours auparavant, qu’en octobre, il lancerait une nouvelle marque « C’est qui le patron », revalorisant le prix du lait payé à l’éleveur. Le litre de lait vendu 0,99€ en grande surface devrait permettre de rémunérer le producteur 0,39€. À ce jour, seuls 51 producteurs laitiers de l'Ain bénéficieraient de cet accord sur le lait.

Elle permet de produire des fromages de façon autonome et sans aucun savoir-faire technique et offre donc un complément de revenus aux producteurs de lait…

Cinquième plus gros producteur de lait en Europe en 2020, l’Italie mise beaucoup sur des fromages bien valorisés et prisés à l’exportation…

Des fromages à protéger Les trois principales AOP sont en forte croissance, si bien que « la production de lait dans les zones concernées a dépassé la hausse des quotas des volumes AOP. » Le spectre d’une surproduction plane…

Autre menace, « des transformateurs voulant profiter du marché porteur des fromages à pâte dure, ou des membres des ODG Grana Padano et Parmigiano Reggiano disposant de surplus de lait » fabriquent « des fromages dits similaires »…

Comté, saint-nectaire, rocamadour, ou camembert: dans le grand plateau de fromages français, les Appellations d'Origine Protégée (AOP) liées à leurs terroirs ont largement aidé les producteurs à résister à la crise laitière et cherchent maintenant à monter en gamme, mais sans perdre leur âme..

Six élevages lozériens se sont lancés ensemble dans la vente directe de fromages mettant en avant la race Brune. L’idée a germé lors de la préparation du congrès mondial de la race qui s’est déroulée en Lozère en 2016.

« Ils sont fabriqués par la fromagerie Baechler qui applique des recettes venues de Suisse dont est originaire la race Brune », souligne Marie Favier, une des membres du GIE Saveur Lozère. « Comme ils ont plu, nous avons continué. »…

Quatre fromages sont proposés : deux sont typés "raclette". Les deux autres sont des fromages à pâte pressée. « Nous avons livré 142 400 litres de lait en 2016...

Première AOP fromagère française avec une production annuelle de plus de 60 000 tonnes, la filière Comté devra faire face à des défis majeurs dans les prochaines années.

Le succès commercial du célèbre fromage à pâte pressée cuite du Jura ne se dément pas. Toutefois, celui-ci est de plus en plus concurrencé par d’autres fromages mettant en avant la qualité et le terroir, sans toutefois suivre un processus aussi rigoureux que celui du Comté.

Son cahier des charges strict lui a permis de miser sur la valeur ajoutée plus que les volumes, mais pourrait-il devenir un frein au développement de la filière ?

L’inter-profession Comté entame un cycle de réflexion et d’études de 18 mois pour répondre à cette question.