La filière comté a généralisé en 2013 le principe de stocker le lait avant l’emprésurage à une température comprise entre 10°C et 18°C (le plus souvent à 12°C) et non plus à 4°C. Quels sont les facteurs qui ont présidé à ce choix ?...
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Lait de Normandie... et d'ailleurs
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Scoop.it!
Une journée d’étude organisée par le Cniel a permis de présenter les récents travaux de recherche sur les écosystèmes fromagers. 
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Le premier levier à privilégier est la prématuration biologique des laits. Mais il faut que celle-ci soit bien orientée, car elle ne va pas forcément favoriser les bons micro-organismes : l’appauvrissement des laits ne se fait pas au bénéfice des bactéries lactiques d’intérêt technologique, il bénéficie surtout au pseudomonas, aux bactéries psychotrophes, voire à des bactéries pathogènes. Il faut ajouter des levains dès le début du processus....
Cedric's insight:
Et aussi : Salon du fromage (28 février au 2 mars)
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