Lait de Normandie... et d'ailleurs

Alors que l'Interprofession avait demandé une baisse de 10% de la production du lait l'an passé, une nouvelle réduction est prévue. Le Gruyère a été produit en trop grande quantité après la crise covid…

 Jusqu'à fin mars, il a été demandé aux producteurs de baisser de 7% la production du lait destiné à la fabrication du Gruyère AOP. Cette requête s'explique de plusieurs manières, notamment à cause d'un franc suisse fort qui gêne l'exportation du produit et une diminution des ventes à l'étranger de 732 tonnes…

L'Interprofession paie son erreur de produire trop de Gruyère après la période de pandémie, dont les ventes ont cartonné à l'époque à l'étranger. Aujourd'hui, la production doit être réduite afin de maintenir le prix de 94 centimes par litre de lait…

Depuis 1865, l'histoire du Vacherin Mont d'Or AOP est liée à celle des Charbonnières. Le village célèbre depuis un quart de siècle fin septembre le début de sa saison et la descente des troupeaux…

Le Vacherin Mont d'Or a obtenu l'AOP en 2003. Elle est garante d'un produit authentique et de qualité, répondant à un cahier des charges très précis et très exigeant. Toutes ses composantes, du lait jusqu'au bois de son emballage, proviennent d'un rayon maximal de 25 km autour de son lieu de production…

Ce fromage à pâte molle est fabriqué avec du lait thermisé, affiné pendant 21 jours. Il est entouré et emballé d'une écorce d'épicéa caractéristique. Il est produit de septembre à la fin de l'hiver, une période où les vaches n'ont plus assez de lait pour fabriquer de grands fromages…

La Suisse a mal à son fromage. Au point que cette année elle pourrait importer plus de fromage qu’elle n’en exporte. Une première dans son histoire. La faute notamment aux consommateurs suisses, qui se tournent vers les produits importés moins chers…

Depuis 2007, l’UE et la Suisse échangent du fromage sans droits de douane. Ce qui accentue la pression concurrentielle sur nos fromages, qui sont plus chers que ceux fabriqués dans l’UE «en raison des coûts de production élevés et de la qualité supérieure du lait et des produits laitiers suisses». Or, avec l’inflation en Europe, les produits haut de gamme du segment, donc les Suisses, souffrent et se vendent moins. Même tendance chez nous: les Helvètes, qui souffrent également de la baisse du pouvoir d’achat, se tournent vers des produits moins chers, soit des fromages importés…

Cette tendance à se tourner vers l’étranger met en péril l’industrie fromagère suisse. En effet, «la fabrication de fromage est la véritable locomotive de l’économie laitière suisse», car la plus grande partie du lait produit dans notre pays est destinée au fromage. Si l’on en produit moins, il reste donc plus de lait à écouler. Ce qui se fait dans d’autres canaux de transformation moins rentables…

Une cour d'appel américaine l’a confirmé : le terme gruyère fait bien référence aux Etats-Unis à un nom commun et ne peut être réservé aux seuls fromages de ce type originaires de France ou de Suisse…

L'Interprofession du Gruyère, qui représente les acteurs du secteur en Suisse, et le Syndicat interprofessionnel du Gruyère, son pendant français, avaient bien tenté d'inscrire le terme au registre américain des marques certifiées. Mais face au refus de l'organisme, ils avaient porté plainte et avaient perdu en première instance début 2022. Des juges d'une cour d'appel ont conforté cette décision…

En réalité, il n'existe pas aux Etats-Unis les mêmes protections qu'en Europe sur l'appellation des produits alimentaires, comme l'IGP pour le gruyère en France, font-ils valoir dans leur verdict. L'agence chargée de la sécurité sanitaire des aliments, la FDA, définit bien des critères pour le gruyère, comme l'existence de "petits trous" ou le fait qu'il soit vieilli pendant au moins 90 jours. Mais n'inclut pas des critères sur l'origine géographique…

La Suisse n’interdira pas l’importation de lait pour le fromage. Les fabricants de fromage suisse pourront continuer d’importer du lait de l’étranger. Le Conseil des Etats a rejeté une motion demandant l’interdiction de ce trafic dit «de perfectionnement». Il est cependant d’avis qu’il faut améliorer la transparence pour les acteurs concernés…

Grâce au supplément pour compenser la différence de prix, le lait indigène soutient la concurrence du lait importé. Il est donc peu probable qu’un trafic de perfectionnement s’installe durablement. Les fromages produits à partir de lait étranger ne peuvent pas bénéficier d’un label d’origine suisse. Il y a pourtant une zone grise dans l’exportation des fromages vendus comme suisses…

L’importation de fromage a désormais supplanté les exportations. Ce déséquilibre inédit met en péril les producteurs suisses. En cause : la perte de rentabilité des exploitations, qui souffrent de l’inflation et des marges des revendeurs, mais aussi les changements de consommation, qui favorisent désormais des fromages importés bon marché comme la mozzarella et délaissent les traditionnels Gruyère et Emmental…

Ce renversement impacte les producteurs fromagers et laitiers suisses, qui souffrent déjà de la concurrence étrangère et de la hausse des prix généralisée. La consommation de lait à boire a constamment diminué depuis des années, passant de 122 litres par personne et par année en 1990, à 95 litres en 2000, contre 46 litres en 2021. Les fromages traditionnels suisses sont aujourd’hui boudés, à l’instar de l’Emmental, dont la consommation a diminué de 1’000 tonnes en une année, où du Gruyère, dont la production a été réduite de 10% en 2023 pour pallier les stocks trop importants qui se sont accumulés avec la diminution des exportations…

En 2009, la suppression du contingentement laitier, qui visait à libéraliser ce marché, a mis la filière sous pression, et les effets s’en ressentent encore aujourd’hui. Conséquences : en 30 ans, le nombre d’exploitations laitières a diminué de 65%. La disparition des exploitations laitières peut provoquer une déliquescence du tissu rural, souvent suivie de la fermeture des commerces, du départ des artisans, des médecins, puis des jeunes. Vient alors la question de la relève…

Un nouveau standard pour une production de lait plus durable va devenir obligatoire en 2024. Les exigences pourraient poser quelques problèmes aux éleveurs valaisans…

En 2022, la production de Raclette du Valais AOP a reculé de 103 tonnes, ce qui correspond à une baisse de 5,7%. Un recul qui a provoqué quelques difficultés de livraison en fin d’année. Cette situation est la conséquence «de l’été chaud et sec…

Pour l’année prochaine, un nouveau souci plane sur la production de fromage valaisan : l’introduction du standard «tapis vert» pour le lait en 2024. «Seul le lait remplissant les exigences du standard sectoriel pour le lait durable suisse ou «tapis vert» pourra être produit, négocié et transformé à partir du 1er janvier 2024 », un changement décidé par la branche pour permettre de distinguer le lait et les produits laitiers suisses de ceux de l’étranger…

Localisée dans quelques cantons de Suisse, la production de Gruyère AOC est aussi une tradition dont le pays aime cultiver l’image. Comme pour le Comté en France, le cahier des charges est exigeant, mais il assure aux producteurs de lait une rémunération bien supérieure à la moyenne…

Année record confirmée ! La consommation de fromage par personne en Suisse a augmenté de 100 grammes en 2021. Les habitants du pays ont ainsi consommé en moyenne plus de 23 kilos de fromage par personne…

Par rapport à 2020, la part de fromage suisse a diminué de 1,9%. Le recul est surtout marqué pour la part de fromage frais (-4,3%). Ainsi, en 2021, 42,6% du fromage frais consommé en Suisse a été importé…

La tendance en faveur du fromage à pâte mi-dure, qui s'est poursuivie l'année dernière, est flagrante. La baisse de la consommation de fromage à pâte dure a été plus que compensée par l'augmentation de la consommation de fromage à pâte mi-dure (de 210 grammes par personne)…