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Tirant son nom du mont Margériaz, du latin “vases à traire”, le fromage à pâte pressée cuite était déjà fabriqué au XVIe siècle. Protégé par une marque déposée depuis 1986, il est produit dans une seule coopérative, la “Fruitière du cœur des Bauges” à Lescheraines. Difficile de faire plus authentique que le margériaz ! 
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Le gruyère de France IGP célèbre ses 10 ans. Dans le Jura, le fromage au lait cru tente de trouver sa place face au géant et sacro-saint comté, tout comme l’emmental. Le clou de la solution : davantage de communication avec des moyens financiers moindres, pour promouvoir un produit plus accessible… Quelque 205 000 meules de fromages dorment sur les planches d’épicéa dans les caves d’affinage de Monts et terroirs à Poligny. On y affine le plus connu des fromages franc-comtois, le comté, mais aussi le gruyère français. Cette jeune filière célèbre les dix ans de son indication géographique protégée (IGP). À Poligny, les phases d’agrandissement des caves correspondent à cette reconnaissance puisqu’une extension date de 2012… Si le gruyère français est encore méconnu — « Le gruyère, c’est Suisse ! » entend-on souvent — sa production est passée de 1 500 à 3 500 tonnes en dix ans. Chez Monts et terroirs, on applique les mêmes savoir-faire pour les deux fromages. « Notre spécialité est l’affinage à chaud, déroule...
Cedric's insight:
voir aussi « Elle verrouille la filière et protège les agriculteurs » : l’IGP gruyère de France fête ses dix ans L’emmental de Savoie, à la recherche d’une AOP
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5 siècles d’histoire et 20 ans d’AOP. C’est un bel anniversaire que la Tome des Bauges, le fromage savoyard au lait cru, célèbre en 2022… La Tome des Bauges est un fromage exclusivement au lait de vache cru entier, ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée ou croûte fleurie, de couleur ivoire à jaune. Son aire de production est ultra limitée au seul Massif des Bauges. Les races Abondance, Montbéliarde et Tarentaise s’y épanouissent et y pâturent, minimum 120 jours par an… .
Cedric's insight:
La Tome des Bauges est la seule tomme de France à afficher fièrement une AOP, gage d’une fabrication traditionnelle issue d’un savoir-faire ancestral. Particulière, elle l’est ! A commencer par son orthographe qui ne prend qu’un seul M, ce qui prouve bien son caractère unique. L’origine de son nom vient du patois savoyard « toma » qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages… AOP Tome des Bauges : Concilier rentabilité et biodiversité des prairies
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Les filières AOP du Massif central et des Alpes du nord se sont unies officiellement, ce lundi, sur le Salon de l'agriculture, pour créer le seul GIS (Groupement d’intérêt scientifique) de l’Hexagone dédié aux fromages sous indication géographique. Origine, utilité : on vous explique tout.
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Les consommateurs se disent rassurés par les labels dans l'alimentation. Et pour les agriculteurs, obtenir une AOP ou une IGP est une chance de mieux vendre. Seuls neuf fromages en France bénéficient d'une Indication géorgraphique protégée. Une réusssite pour cette ferme familiale de Savoie.
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Après la Tomme de Savoie, et l'emmental de Savoie, la raclette de Savoie est en train d'obtenir son label : l'IGP, Indication Géographique protégée. Pourquoi ont-ils obtenu ce label particulier et qui sont ces hommes et ces femmes qui travaillent pour fabriquer ce célèbre fromage ?
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En Savoie et Haute-Savoie, sept fromages sont protégés par une IGP ou une AOP. Il s'agit du Reblochon, Tomme de Savoie, Tome des Bauges, Chevrotin, Abondance, Emmental, et Beaufort. Quels sont les secrets de leur fabrication ?
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En parallèle à la vente aux particuliers, la coopérative laitière du Val d'Arly sert de plus en plus les professionnels des métiers de bouche, adeptes des circuits courts. Une diversification qui porte ses fruits.
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Les 3 fromages de Savoie demandent leur reconnaissance en AOP Les 3 IGP de Savoie Emmental, Tome et la raclette ont annoncé avoir déposé leur demande de reconnaissance en AOP auprès de l’INAO... Les trois marques ont pour ce faire établi un plan d’actions, planifiant les mesures à prendre au service de la qualité des produits et de la pérennité de la filière (qualité des fourrages, race des vaches, traitement thermique du lait, savoir-faire des affineurs…). « Cette demande de reconnaissance est le résultat d’un projet stratégique et collectif qui fédère nos membres. Le travail et les échanges qui ont été menés avec les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs ont montré que la filière tout entière est engagée dans la démarche. »
Cedric's insight:
voir aussi Face au comté, le gruyère et l’emmental tentent de faire leur trou
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Depuis un an, la filière IGP des fromages de Savoie (Emmental, Tomme et Raclette) a demandé la reconnaissance en AOP en y déposant un dossier à l'INAO. Les secrets de l'un d'entre eux : l'Emmental de Savoie… D’origine Suisse, le nom de l’Emmental de Savoie tire son origine de la vallée traversée par la rivière du même nom, l’Emme. Fabriqué depuis le XIXe siècle pour conserver le surplus de lait par les vaches, il s’agit aujourd’hui d’une production intimiste et exigeante. De ce fait, seulement trois fruitières poursuivent sa production avec un total de 700 producteurs laitiers IGP… Produit savoyard par excellence, il provient de races de vaches locales (Abondance, Montbéliarde et Tarentaise). Ces dernières ont un minimum de 150 jours de pâturage ou affouragement en vert, ainsi qu’un fourrage 100 % local et des aliments non OGM… Quelque 800 litres de lait sont nécessaires pour produire un emmental. Il sera ensuite commercialisé en circuit court (50 %), en crémerie et en fromagerie, puis pour la dernière partie en GMS, en libre-service. 2800 tonnes de fromage sont produites chaque année…
Cedric's insight:
Maintenir le nombre de fromagers et de producteurs de lait fait partie de l’un des enjeux de la filière emmental. Depuis 2008, l’IGP Emmental de Savoie est représenté par un Organisme de défense et de gestion (ODG) : Savoicime… Voir aussi https://www.emmental-de-savoie.com/
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Les trois fromages IGP de Savoie, la Tomme de Savoie, l'Emmental de Savoie et la Raclette de Savoie, annoncent se lancer dans l'obtention d'une AOP. La Savoie compte déjà cinq AOP fromagères : Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges. Les trois IGP fromagères de son territoire, la Tomme de Savoie, l'Emmental de Savoie et la Raclette de Savoie, veulent également obtenir leur Appellation d'origine protégée. Leur Organisme de Défense et de Gestion (ODG) annonce s'engager dans la démarche d'obtention…
Cedric's insight:
Bruxelles veut davantage d’indications géographiques
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Gladye Lagier élève 34 vaches laitières en zone Beaufort. Avec son mari et ses trois enfants, elle passe l’été en apesanteur, à 2 000 mètres d’altitude. Une vie exigeante, choisie par passion.
Cedric's insight:
et aussi : Le Beaufort, une AOP depuis 1968
sur http://www.la-croix.com/Journal/Le-Beaufort-AOP-1968-2017-07-27-1100865813 Le fromage de Beaufort est reconnu Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1968. Ce signe officiel de qualité européen a été décerné, en France, à 50 produits laitiers, mais aussi à des vins, des fruits et légumes ou des huiles d’olive. L’AOP impose un cahier des charges précis, qui s’appuie en particulier sur la notion de terroir, c’est-à-dire une zone géographique délimitée dans laquelle une communauté humaine a construit un savoir-faire collectif de production, à partir du milieu physique et biologique. La zone de production du Beaufort couvre 450 000 hectares, soit les deux tiers du département de la Savoie. Elle compte 403 exploitations laitières, ce qui représente 750 emplois directs et 250 indirects (fromagers, cavistes, vendeurs). En 2016, 5 340 tonnes de Beaufort ont été fabriquées.
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Se développer. Les Fermiers savoyards et Lactalis veulent renforcer leur position sur les marchés du fromage savoyard. Plan stratégique. « Pour développer les ventes de nos fromages AOP-IGP et reprendre le leadership sur le marché, un plan stratégique ambitieux va être lancé sur les trois prochaines années »
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Depuis 2004, la Sica est engagée avec la fromagerie Pochat & fils, filiale de Lactalis, dans la gestion d’une société commune de transformation et de commercialisation de fromages, la SLHS (Société laitière des Hauts de Savoie).
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Depuis deux ans, la ferme Girard à Abondance mobilise toute la vallée pour reprendre la production d’un fromage oublié : le vacherin d’Abondance. Ils sont désormais cinq locaux à relancer sa fabrication et une association est née en novembre.
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Bien malin, celui qui pourra annoncer combien il existe de fromages différents dans les deux Savoie. Des dizaines et des dizaines, sans doute...
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Début octobre, les producteurs de Beaufort, réunis au sein de l'Union des producteurs de Beaufort, ont inauguré leur propre unité de traitement de lactoserum. Baptisée Savoie Lactée, cette nouvelle usine permet de valoriser les sous-produits en produisant du beurre, de la poudre de protéines et de la ricotte. Le traitement des effluents issus de ces procédés de transformation a été confié à la société d'ingénierie Valbio qui a installé sur le site le méthaniseur Methacore. Une solution qui favorise l'autosuffisance énergétique du site puisqu'elle produit 3 000 000 KWh par an, soit l'équivalent de la consommation électrique de 1500 habitants, qui sont ensuite revendus au réseau EDF.
Cedric's insight:
et aussi : En Savoie, l’énergie se boit comme du petit-lait sur http://info-chalon.com/articles/ailleurs/2015/12/30/18685/en-savoie-l-energie-se-boit-comme-du-petit-lait/
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