Lait de Normandie... et d'ailleurs

À sécheresse exceptionnelle, conséquences exceptionnelles. Sur les 109 appellations d’origine protégée agroalimentaires que compte la France, 27 faisaient encore, fin novembre, l’objet de dérogations spécifiques à leurs cahiers des charges. L’Inao rappelle à titre de comparaison qu’il y avait eu 13 modifications lors de la sécheresse en 2019…

L’hécatombe touche avant tout les fromages, avec trois grands types de modifications : «La durée de pâture, la nature de l’alimentation et l’origine des fourrages. Sur les fourrages, la réglementation européenne dispose qu’au moins 50% doivent être issus de l’aire géographique. C’est ce qui explique que le Salers a dû cesser l’appellation pendant un mois. Les éleveurs ne pouvaient plus atteindre ce seuil.»…

La situation est inédite. Si, à ce stade, les adaptations sont temporaires, la multiplication des aléas climatiques pourrait rebattre les cartes à moyen terme. «Les AOC ont construit leurs cahiers des charges bien avant le changement climatique et vont devoir probablement les repenser.»…

Depuis juillet, sur 101 produits sous AOP agroalimentaires, quatre d'entre eux ont obtenu des dérogations sur au moins un point du cahier des charges qu'ils sont tenus de remplir pour garder leur appellation…

Pour obtenir une modification temporaire sur un cahier des charges, seuls deux motifs sont possibles: sanitaire ou climatique…

La sécheresse n'épargne pas l'élevage bovin laitier dont la production satisfait de plus en plus difficilement la réglementation des labels AOP, trois lettres qui valorisent un produit…

En Auvergne, les éleveurs ont été contraints de suspendre pour une durée indéterminée leur production de salers. Pour la profession, le coût est double. Une herbe devenue jaune perd en qualité nutritionnelle, réduisant de fait les rendements laitiers des vaches. C’est une baisse probable de 15 % de la production de salers cette année. Un manque à gagner indéniable pour une filière qui ne produit que huit mois dans l'année : de la mi-avril à la mi-novembre…

Les fromages savoyards ne sont pas ménagés non plus. La production du fromage AOP beaufort paie, lui aussi, le prix de la sécheresse. Les producteurs de beaufort ont déjà formulé une demande de dérogation temporaire auprès de l'Inao les autorisant, pour la fin de la saison, à compléter en foin l'alimentation des bêtes tout en conservant le label AOP…

Les AOC sont attribuées par l’INAO à des produits régionaux identifiant à la fois leur mode de production ancestral ou spécifique à une région, et leur zone de production précise. Les cahiers des charges fixent précisément les critères de fabrication auxquels les producteurs ne peuvent déroger sous peine de perdre leur précieux label de qualité…

Lors de la crise du Covid en 2020, qui avait brusquement fermé les marchés, les restaurants, et les rayons fromages des supermarchés, de nombreuses AOP fromagères avaient dû demander des dérogations à leurs stricts cahiers des charges, notamment pour pouvoir congeler le lait des vaches ou bénéficier de dates de conservation plus longues…

L’été dernier, l’INAO a aussi été saisi de nombreuses demandes de dérogation en raison de la sécheresse qui a obligé les éleveurs de vaches laitières à modifier l’alimentation de leurs troupeaux par manque de foin, rendant impossible dans certains cas une alimentation tout à l’herbe imposée par les cahiers des charges….

Dans les alpages de Haute-Savoie, les vaches ont soif et produisent moins de lait. La production de fromage va en pâtir et les producteurs vont devoir monter leurs prix. Mais nous aurons bien du fromage cet hiver…

Beaucoup d’éleveurs envisagent de redescendre dans la vallée si la pluie refuse de tomber. Depuis trois semaines, Maxime Veyrat descend deux fois par jour au col de la Croix Fry chercher 2 000 litres d’eau en camion. « C’est la première fois que je transporte autant d’eau. Je l’avais déjà fait à la canicule de 2003, mais aujourd’hui, les sources ne coulent pas assez et cela pose un risque sanitaire.»…

« Il n’y a plus assez d’herbe », déplorent les éleveurs laitiers du Cantal. Critère fondamental du cahier des charges du fromage salers AOP, le pâturage à satiété n’est plus assuré…

En raison de la sécheresse donc, la profession a préféré suspendre temporairement la production, à compter du 12 août. Une décision douloureuse, mais inévitable. Il faut « respecter le consommateur », explique le président de l’AOP…