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Il ressemble beaucoup à son camarade le Parmesan tout en ayant l’avantage en matière de légèreté. Le Grana Padano, produit en Italie à partir de lait de vache, compte parmi les fromages AOP les plus consommés au monde…
Encore plus dur que le Parmesan, le Grana Padano AOP est aussi un fromage au lait cru de vache, fruité, friable et granuleux. Il tire d’ailleurs une partie de son nom de sa texture : « grana » signifiant grain et « padano », évoquant sa zone de production, La Pianura Padana (la vallée du Pô)…
Ce fromage ancestral, dont l’histoire remonte à près de 1 000 ans, a été créé par des bénédictins. Fabriqué en meule, pesant entre 24 et 40 kg, le Grana Padano est affiné minimum 9 moins avant d’être examiné par les contrôleurs du Consortium, puis mériter son marquage au fer et le droit d’être commercialisé sous le nom de l’AOP. Lorsqu’il a plus de 20 mois d’affinage, il obtient la mention « Riserva » et développe des saveurs plus intenses et complexes…
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Intégrées aux traditionnelles meules de près de 41 kilos, les micropuces, supposées limiter les contrefaçons, seront en silicium et de la taille d'un grain de sable…
Ce fromage italien, vendu plus cher que sa copie le "Parmesan", doit notamment avoir été fabriqué dans une zone particulière du nord de l'Italie - la région d'Émilie-Romagne - et respecter des normes et des techniques de production spécifiques. Il doit aussi avoir vieilli durant au minimum une année avant d'être mis en vente…
Elle sera positionnée sur l'étiquette en caséine du label, une étiquette comestible placée sur la meule que les professionnels du secteur pourront scanner afin de vérifier le numéro de série certifiant l'authenticité du "Parmigiano Reggiano"…
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Le fromage Provolone est un fromage italien bien connu originaire du sud du pays, bien que sa production soit concentrée dans le nord de l'Italie dans les régions du Piémont, de la Lombardie et de la Vénétie. C'est un fromage au lait entier de vache, à croûte molle et à pâte semi-dure, avec une saveur différente selon qu'il s'agit de Provolone doux ou épicé. Certaines variétés peuvent même être fumées…
Origine du fromage Provolone : Bien qu'il soit dit que la famille Provenzano de Venise était le découvreur de ce type de fromage, la paternité de cette découverte n'a jamais été prouvée. Ce que l'on sait, c'est que le terme Provolone (gros provola) apparaît à la fin du XIXe siècle, pour désigner le gros fromage provola qui a commencé à être produit dans les régions du nord de l'Italie…
Le fromage Provolone artisanal, une fois moulé, passera par un processus de maturation au cours duquel il développera différentes nuances : sucrées ou épicées. Provolone dolce, ou Provolone doux, est un fromage qui a mûri pendant deux à trois mois. Le résultat est une saveur beaucoup plus douce que le provolone épicé, qui, lorsqu'il est affiné pendant six à douze mois, atteint une saveur beaucoup plus forte, plus salée, plus définie et légèrement épicée…
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C'est au cœur de la plaine du Pô, au nord de l'Italie, que le fromage « Grana » a vu le jour au XIIe siècle. Sous l'impulsion des moines, qui le fabriquaient à l'aide de grands chaudrons, il a d'abord pris le nom latin de « caseus vetus », puis de « Grana », en référence à sa pâte compacte et granuleuse. Ce n'est qu'en 1954, avec la naissance du Consortium – un organisme qui veille à sa protection et à sa promotion – que le délicieux fromage est baptisé « Grana Padano ». Cette dénomination, qui correspond à celle de l'AOP obtenue en 1996, garantit que le fromage à pâte dure est confectionné exclusivement à base de lait cru dans la Pianura Padana et les régions du Piémont, de la Lombardie à la Vénétie, principalement…
Pour obtenir 1 kg de Grana Padano, il faut 15 l de lait produit sur les territoires de l'AOP dans la région de la plaine du fleuve Pô (Pianura Padana). Chaque meule subit un affinage de 9 à 24 mois au cours duquel elle développe une couleur et un goût plus ou moins prononcé. À neuf mois de vieillissement, des contrôles rigoureux sont effectués pour s'assurer que le fromage est conforme au cahier des charges de l'AOP et donc pour recevoir la marque à feu…
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Cinquième plus gros producteur de lait en Europe en 2020, l’Italie mise beaucoup sur des fromages bien valorisés et prisés à l’exportation…
Des fromages à protéger Les trois principales AOP sont en forte croissance, si bien que « la production de lait dans les zones concernées a dépassé la hausse des quotas des volumes AOP. » Le spectre d’une surproduction plane…
Autre menace, « des transformateurs voulant profiter du marché porteur des fromages à pâte dure, ou des membres des ODG Grana Padano et Parmigiano Reggiano disposant de surplus de lait » fabriquent « des fromages dits similaires »…
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Saveurs européennes d'exception : les AOP et IGP, pourquoi est-ce important ? Le cas de 3 produits certifiés AOP et IGP : les fromages Asagio AOP et Pecorino Romano AOP, le jambon Speck Alto Adige IGP...
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Investir dans du parmesan, c’est la proposition de finance créative d’une coopérative italienne. Elle a en effet émis des obligations en mettant ses meules de parmesan en garantie. Si donc l’entreprise ne rembourse pas les investisseurs, ils recevront l’équivalent... en fromage!
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C'est à Catane, la ville située au pied de l'Etna, que l'Isnart, l'Institut de recherche italien sur le tourisme, accompagné par le ministère de la culture et du tourisme, ont présenté mi-septembre leur projet commun : ItalianfoodXP pour la promotion des produits traditionnels du Sud de l'Italie
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C’est le roi des fromages italiens et sa cote d’amour grimpe partout. Honneur, ce dimanche, au Parmigiano Reggiano, autrement dit au Parmesan... Le reportage de Stéphane Cosme et notre invitée Alessandra Pierini vous en vantent tous les atouts !
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Au sud de Naples, on fabrique la fameuse mozzarella di bufala. Et rien à voir avec celle qu'on trouve dans les supermarchés.
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Marre de la réticence de leurs banques à prêter, une coopérative laitière italienne a levé 6 millions d'euros par l'émission d'obligations garanties par d'énormes roues de parmesan. La coopérative, basée près de Modène en Italie du Nord, produit le fameux fromage à partir de lait fourni par quelque 40 producteurs laitiers.
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La mozzarella est le fromage le plus vendu en Suisse et dans le monde. En une vingtaine d’années, elle s’est imposée comme un produit de grande consommation, même celle au lait de bufflonne, si prisé. Mais ce succès suscite les convoitises de la Camorra, la mafia napolitaine et celle de fromagers véreux qui n’hésitent pas à frelater le lait pour en tirer de juteux bénéfices. Reportage au cœur du pays de l’or blanc, dont une bonne partie est destinée à l’exportation, notamment en Suisse.
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Le groupe laitier d’Emilie Romagne DalterFood prouve la réussite de sa stratégie d’expansion à travers l’augmentation de ses ventes internationales, avec ses deux fromageries produisant du Parmigiano Reggiano…
En 2022 DalterFood Group a connu une hausse de volumes de 2,3% et du chiffre d’affaires consolidé de 14,1%. Spécialisé dans la production, la découpe et le conditionnement de fromages à pâte dure et semi-dure, en particulier du Pamesan AOP, DalterFood distribue aussi des fromages frais et d’autres spécialités culinaires italiennes en Italie et à l’international. Elle a des antennes en Allemagne, en Grande-Bretagne, en Espagne et au Brésil…
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On fabrique du Parmigiano Reggiano depuis plus de 900 ans. On le retrace jusqu’au Moyen Age. Les premiers producteurs de Parmigiano Reggiano étaient des moines. Pour pouvoir porter la désignation «Parmigiano Reggiano DOP», le fromage doit être produit selon des règles définies dans le terroir d’origine : les provinces de Parme, Reggio d’Emilie, Modène, Mantoue sur la rive droite du Pô et Bologne sur la rive gauche du Reno…
L’affinage dure au minimum 12 mois, mais le Parmigiano Reggiano atteint le degré de maturité qui lui permet d’exprimer ses propriétés typiques au bout d’environ 24 mois. On peut cependant poursuivre l’affinage jusqu’à 36 ou 48 mois, voire plus, pour développer des arômes et des saveurs uniques, inattendus…
En 2022, nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 2,9 milliards d’euros à la consommation, et 50 000 personnes sont impliquées dans la chaîne de production. Nous avons produit 4 002 270 meules, soit 160 000 tonnes ; 47% sont exportés, les principaux pays importateurs étant les Etats-Unis, la France, la Grande-Bretagne, l’Allemagne, le Canada et le Japon…
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C’est l’Italie qui place un fromage en tête des AOP les plus consommées du monde : le Grana Padano. Il pèse pour 42 % des fabrications d’AOP en Italie, devant le Parmesan (Parmigiano Reggiano) et ses 32 %...
44 % de la production italienne de Grana Padano est exportée. Ce sont plus de de 2,24 millions de meules qui sont ainsi sorties du pays en 2021, une hausse annuelle de 7 %. La France est le deuxième importateur mondial de Grana Padano, loin derrière l’Allemagne…
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À partir du second trimestre de cette année, les meules de parmigiano reggiano porteront un élément d’identification supplémentaire : un micro-transpondeur en silicium inséré dans la plaque de caséine qu’elles arborent sur leur face plate…
Le Consortium du fromage parmigiano reggiano, qui rassemble les 313 fromageries productrices, défend bec et ongles son appellation d’origine…
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Le célèbre parmingiano-reggiano que l’Italie exporte dans le monde entier bénéficie dans le pays d’une coopération entre des banques et les producteurs locaux. Un partenariat qui a permis à l’industrie alimentaire italienne de résister aux crises.
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La demande en produits laitiers a continué de baisser au cours de l’année 2016. Ce segment de produits est l’un des plus pénalisés par les consommateurs italiens dans le cadre d’une réduction de la consommation alimentaire globale d’environ 3%. L’ensemble du pays a été touché par cette inflexion, bien que celle-ci ait été moins forte dans les régions centrales (dont la Sardaigne) et du Nord-est, avec respectivement -1% et -1,8%.
La baisse de la demande de lait, désormais largement ancrée dans les habitudes de consommation des italiens, a impacté aussi bien le lait UHT (-4% en volume et -6,1% en valeur) que le lait frais (-2,8% en volume et -3% en valeur), malgré la relative stabilité des prix à la consommation de ce dernier. Une exception est à souligner pour le segment des laits « hautement digestif » qui, malgré une faible part dans la consommation des ménages, a connu une hausse à deux chiffres.
Les yaourts, segment porteur des produits laitiers : L’unique secteur à avoir fait preuve d’une dynamique positive en termes de consommation des ménages est celui du yaourt (+1,9% en volume et 0,3% en valeur), qui, grâce à leurs caractéristiques nutritionnelles, à la variété de l’offre et à une large gamme de prix, réussit à satisfaire les exigences les plus variées des consommateurs en termes de bien-être, de commodité, de diversité d’usages, etc.
Record à l’export pour les fromages italiens : La demande étrangère de fromages made in Italy a enregistré un nouveau record en 2016. Le déficit structurel de la balance commerciale a plus précisément atteint son niveau le plus bas depuis la dernière décennie : +380 millions EUR ont été récupérés par rapport à 2015. Les exportations de lait et produits laitiers ont en effet augmenté de 6% en valeur, tandis que les importations ont baissé de 7%, s’alignant respectivement à 2,7 et 3,2 milliards EUR. Le solde commercial se confirme comme positif concernant les échanges de fromages et laitages (867 millions EUR en 2016), avec des importations en baisse de 3,6% et des exportations en hausse de 7% en valeur. Les meilleures performances sur les marchés étrangers ont été réalisées par les ventes de Grana Padano et de Parmigiano Reggiano (+7% en valeur et +4% en volume), par les fromages frais et laitages (+10% en valeur et +11% en volume) et par les fromages râpés (+12% en valeur et +15% en volume).
La France, principal importateur de fromages italiens : La France est la principale destination des exportations italiennes de fromages avec une croissance enregistrée en 2016 de +8% en volume et en valeur. Cette croissance s’est révélée inférieure par rapport à celles des exportations vers l’Allemagne et le Royaume-Uni. Les exportations vers les États-Unis ont également bénéficié d’une augmentation, bien que la hausse progressive du dollar ait impacté les revenus et les valeurs moyennes de l’export (en moyenne 8 EUR/kg par rapport aux 8,6 EUR/kg en 2015).
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Le Parmigiano Reggiano a clôturé l’année 2016 en nette reprise par rapport à l’année précédente.
Avec des cotations estimées à 7,65 EUR/kg, l’année 2015 avait été l’une des périodes les plus difficiles en ce qui concerne les ventes du Parmigiano Reggiano.
A l’inverse, l’année 2016, en particulier à partir du mois de juin, a enregistré une forte reprise avec des cotations à 8 EUR/kg en juin et de 9,66 EUR/kg en décembre.
En ce qui concerne la consommation, le marché national a enregistré une augmentation de 0,3% contre +5,8% (49 000 tonnes vendues soit 37% du total produit) pour l’exportation.
Le Parmigiano Reggiano doit soutenir son marché national car, pour l’année 2016, seule la forte demande étrangère a permis de retrouver une dynamique. En revanche, le Grana Padano a besoin d’améliorer ses résultats à l’export. A l’occasion de la rencontre des producteurs en début d’année à Mantoue, le Président du consortium Parmigiano Reggiano et le Président du Consortium Grana Padano ont manifesté leur volonté de trouver une coopération afin d’améliorer le prix du lait et la communication auprès des consommateurs.
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Le Premier ministre italien, Matteo Renzi, a signé un décret pour faire figurer le pays d'origine sur les étiquettes pour le lait et les produits laitiers tels que le yaourt et le fromage. Le décret, qui a déjà été envoyé à la Commission européenne pour approbation, a été développé pour stimuler les petites et moyennes entreprises agricoles en Italie, et pour réduire les importations de lait. L'Italie est devenue le premier importateur de lait du monde, avec environ 24 millions de litres de lait et de produits laitiers qui traversent le pays tous les jours. On estime que 10% des produits laitiers italiens ont été faits avec du lait étranger, la plupart du temps en provenance d'Europe de l'Est. Trois quarts du lait longue durée est étranger, et la moitié du fromage mozzarella produit en Italie est fait avec du lait importé de l'étranger.
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Les sanctions alimentaires ne font pas du bien à ce secteur en Europe. Or, les Italiens, notamment les producteurs de fromage, cherchent tellement à retrouver le marché russe qu’ils sont prêts à emporter leurs chaînes de production en Russie.
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Après une année 2014 difficile, les exportations italiennes de fromage vers les Etats-Unis explosent : selon les données d’Assolatte, au cours des 9 premiers mois de l’année 2015, ces exportations s’élevaient à 24 178 tonnes, soit en augmentation de 22,8% par rapport à l’année précédente. Par ailleurs, l’exportation des produits laitiers ont enregistré une augmentation de l’ordre de 26,2% en valeur (208,5 M EUR).
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Un quart des fromages de mozzarella vendus en Italie ne sont pas faits à partir de lait caillé, mais à partir d’importations industrielles étrangères, notamment en provenance d’Allemagne. Des mesures immédiates sont nécessaires pour protéger la réputation de l'un des produits alimentaires les plus prisés du pays, sauver la réputation du 'made in Italy'.en indiquant l'origine des produits laitiers afin de garantir la transparence et la santé des consommateurs.
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