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Source de fierté nationale et figurant, avec la baguette de pain, parmi les aliments manquant le plus aux Français lorsqu’ils séjournent à l’étranger, le fromage constitue aussi un important marché de plus de 9 milliards d’euros. Les Français en consomment annuellement plus de 27 kilogrammes par personne, ce qui correspond à plus de 860.000 tonnes de fromages vendus au détail…
Cedric's insight:
Prix de vente moyen des fromages avec ou sans certification AOP en GMSet hard-discount en France entre 2013 et 2022 https://fr.statista.com/statistiques/574029/prix-vente-moyen-fromages-aop-ou-non-grandes-moyennes-surfaces-discount-france/ 
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Une cour d'appel américaine l’a confirmé : le terme gruyère fait bien référence aux Etats-Unis à un nom commun et ne peut être réservé aux seuls fromages de ce type originaires de France ou de Suisse… L'Interprofession du Gruyère, qui représente les acteurs du secteur en Suisse, et le Syndicat interprofessionnel du Gruyère, son pendant français, avaient bien tenté d'inscrire le terme au registre américain des marques certifiées. Mais face au refus de l'organisme, ils avaient porté plainte et avaient perdu en première instance début 2022. Des juges d'une cour d'appel ont conforté cette décision… En réalité, il n'existe pas aux Etats-Unis les mêmes protections qu'en Europe sur l'appellation des produits alimentaires, comme l'IGP pour le gruyère en France, font-ils valoir dans leur verdict. L'agence chargée de la sécurité sanitaire des aliments, la FDA, définit bien des critères pour le gruyère, comme l'existence de "petits trous" ou le fait qu'il soit vieilli pendant au moins 90 jours. Mais n'inclut pas des critères sur l'origine géographique…
Cedric's insight:
voir aussi Le gruyère menacé par une décision de justice américaine, la colère des producteurs suisses À 940 € la tonne de lait, le gruyère suisse est exigeant et rémunérateur IGP gruyère français : Une dynamique gagnante s’installe
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L’emblématique fromage normand est confronté au recul de ses ventes, le camembert peine à s’adapter aux nouvelles habitudes de consommation. Il est talonné par des fromages-ingrédients que sont raclette et mozzarella… Le camembert est numéro 2 en volume mais seulement numéro 5 en valeur au rayon fromage… Alors que ses challengers voient leurs ventes progresser : +34 % pour la raclette et +55,4 % pour la mozzarella sur les cinq dernières années, le camembert affiche une chute de 18,3 % des volumes sur la période…
Cedric's insight:
En valeur, la bataille du camembert est déjà perdue : autrefois troisième derrière emmental et comté, il a déjà été sorti par la raclette en 2019 et doublé par la mozzarella l’an dernier… voir aussi Le camembert en passe d'être devancé par le fromage à raclette et la mozzarella Comment a évolué le rayon lait en 5 ans ? FranceAgriMer : La consommation de produits laitiers en 2021 https://sco.lt/4xunIm
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Le septième groupe laitier mondial lance une gamme de 23 produits laitiers sous la marque Arla Pro auprès des chefs français. En France depuis une quinzaine d'années sous couvert de marques de distributeur (MDD), le géant danois Arla sort de l'anonymat en lançant sa marque Arla Pro le 3 avril. Objectif : la conquête des chefs français, sans distinction, de la brasserie à la pizzeria. Il proposera 23 références parmi lesquelles de « l'emmental extra fondant, qui ne grille pas, de la mozzarella filante, du cheddar 100% British, du cream cheese, du beurre doux, de la crème UHT et bio ».
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Les Français adorent le fromage ! Ils ont de la chance puisqu'il en existe de nombreuses variétés. Les différentes familles de fromages sont établies en fonction de la texture et de la pâte du fromage. Il existe ainsi 8 grandes familles de fromages : Fromages frais ou blanc, Fromages à pâtes molles et à croûte fleurie, Fromages à pâtes molles et à croûte lavée, Fromages à pâtes pressées non cuites, Fromages à pâtes pressées cuites, Fromages à pâtes persillées, Fromages de chèvre, Fromages dits fondus
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Du camembert, brie et bleu produits en Russie d’après les traditions françaises? En dépit des sanctions antirusses et d’un embargo alimentaire de Moscou, les Français apprennent aux Russes les secrets de leur savoir-faire laitier qui permet aux agriculteurs russes de fabriquer de vrais fromages français chez eux!
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La filière laitière française ne mise pas que sur la poudre de lait pour conquérir des marchés à l'export. Le Cniel veut booster ses actions de promotion dans les pays émergents, essentiellement asiatiques, pour vanter la qualité de nos fromages.
Cedric's insight:
En 2015, la France a exporté 679 893 tonnes de fromages, essentiellement vers ses voisins européens (573 034 t) mais aussi vers les pays tiers (106 545 t).
Le marché hors Europe semble d’ailleurs le plus porteur : il a progressé de 2 % en un an, contre seulement 0,9 % pour l’exportation intra-européenne. Malgré les contraintes réglementaires, le marché américain reste la première destination de nos nombreux fromages. Avec 21 258 t exportées en 2015, ce débouché est néanmoins en baisse de 5,6 % par rapport à 2014. Vers le Japon, où on expédie 9 273 t, la baisse a été de 1,4 %. Le Cniel entend focaliser ses actions de promotion – et le faire savoir – dans les pays dits « émergents », essentiellement asiatiques .
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La complexité pour protéger des AOP très variées, sur un marché mondialisé à travers les traités commerciaux et par les ventes sur Internet, a été pointée du doigt lors de l’assemblée générale du Cnaol (Conseil national des appellations d’origine laitières) ce 30 septembre 2016. L’exemple de l’Italie en la matière a fait rêver plus d’un producteur français.
Cedric's insight:
Les acteurs des produits laitiers sous indication géographique (IG) sont actuellement au nombre de 50 pour les AOP (45 Fromages, 3 beurres et 2 crèmes) et de 7 pour les IGP (indication géographique protégée).
La France est riche de la diversité de ses fromages, mais cela n’est pas sans complexifier les débats entre les AOP. Dans le cadre du traité commercial Canada Europe (Ceta), uniquement certaines appellations ont été reconnues, les autres, souvent les plus petites, se sentant « sacrifiées » confie le représentant de l’une d’elle. Mais il concède que les débats de la journée ont fait évoluer sa vision. Il espère maintenant que son fromage soit a l’avenir reconnu par le Canada.
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Les industriels de dimension internationale sont devenus majoritaires dans la plupart des appellations d’origine protégée laitières. Thierry Graindorge, propriétaire de la fromagerie éponyme, l’a annoncé à « ses » éleveurs le 6 juin : il a vendu l’entreprise familiale à Lactalis. L’un des fleurons de l’appellation d’origine protégée (AOP) Camembert de Normandie passe sous le contrôle du numéro un mondial des produits laitiers. Face à lui ne restent que les fromageries Gillot, Réaux...
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Une étude Ipsos montre, en effet, que les jeunes sont particulièrement attachés au fromage. 84% des 15-30 ans consomment du fromage au moins une fois par semaine. Et 30% en mangent une fois par jour.
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Les Français sont les plus gros consommateurs mondiaux de fromage. 98 % d'entre eux en mangent tel quel ou en cuisine, soit la quasi totalité !
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Le modèle industriel laitier français est original. Et il marche. Il est marqué par une très grande diversité de ses acteurs et de ses produits. Cette diversité est facteur d'équilibre, pour le monde rural et... pour la balance commerciale française.
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Le Royaume-Uni est le 3ème marché à l’export pour le fromage français avec 2 produits phares : brie et camembert. Les volumes ont plongé de plus de 17% entre 2019 et 2020… Pour l’ensemble des autres produits laitiers, les exportations se sont tassées de 32% en volume et de 8% en valeur entre 2019 et 2022…
Cedric's insight:
voir aussi Brexit : bilan négatif mais contrasté
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En France, le roi des fromages reste l'Emmental. Mais attention, pas l'original, la version suisse. Il est ici question de la version générique, standard et industrialisée dont l'objet est de couvrir nos pâtes et de réaliser des myriades de gratins en tous genres… Pour le moment, en volume, le Camembert conserve sa seconde place en 2021, devant la Mozzarella. Mais la pâte molle de Normandie s'essouffle, puisqu'elle est passée de 53 000 tonnes consommées en 2016 à 43 000 l'année dernière. Pour la "Mozza", la tendance est inverse, puisque sa consommation était de 24 000 tonnes en 2016, pour 38 000 en 2021, soit une hausse de plus de 50%. En valeur, le Camembert a coulé à la cinquième place. Il a été doublé par la raclette en 2019 et la Mozzarella s'est emparée de la quatrième place l'année dernière…
Cedric's insight:
voir aussi Au rayon fromage, le camembert va-t-il perdre la seconde place ? FranceAgriMer : La consommation de produits laitiers en 2021 https://sco.lt/4xunIm
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La France célèbre mardi sa 18e journée nationale du fromage. A l honneur, des produits fermiers rares, au lait cru, pour faire oublier une humiliation récente : le camembert d Isigny a été détrôné par un vulgaire camembert canadien aux noix et aux champignons...
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Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle, en 60 après JC dans son Traité d’Agronomie. Il y recommande de faire cailler le lait avec l’estomac de jeunes veaux non sevrés ou avec du suc de figuier. Le caillé est ensuite égoutté dans des corbeilles de joncs ou des récipients en bois percés puis pressé à l’aide de lourdes pierres. Columelle précise également l’importance du sel dans la fabrication de ce met, qui relève son goût, mais participe également à son séchage et à sa conservation.
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Une enseigne américaine a installée un pancarte représentant la géographie des fromages français. Problème ? Elle est complétement fausse... Et là, horreur ! Selon l’enseigne, le P’tit basque vient de Nantes, le Beaufort de Bordeaux, l’Epoisse de Savoie et le Camembert de Montpellier. Il n’en fallait pas plus pour que cette publicité fasse bondir les internautes français.
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si la France figure parmi les premiers fabricants de fromages à l’échelle européenne, force est de constater le décalage entre son offre et la demande mondiale. « La Chine est en voie de devenir le premier importateur de fromage. La consommation per capita est de 0,1 kg/tête soit 108 000 tonnes en 2016. Mais 80 % de cette consommation se fait à travers le Food service et l’industrie. Les principaux fromages consommés en Chine sont de ce fait la mozzarella, le cream cheese et le cheddar, et on s’attend à une hausse des importations qui pourront atteindre plus de 185 000 tonnes d’ici 2021. En 2016, 600 nouvelles pizzerias ont ouvert dans le pays »
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De nombreux producteurs français s'inquiètent des conséquences du traité de libre-échange entre l'Europe et le Canada. Explications.
Cedric's insight:
"Les 145 indications géographiques reconnues ne représentent que 10% du total des indications européennes. Pour de nombreux producteurs, tels que ceux de fromage Ossau-Iraty, le compte n'y est pas et le Ceta reste un mauvais accord."
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Bonnes pratiques relevées : La filière AOP Camembert de Normandie a particulièr ement travaillé sur ses valeurs : une vraie plus-va lue organoleptique en termes de goût, de typicité, de c aractère, un terroir normand avec des pratiques en harmonie, des produits de tradition qui savent évoluer. L’évo lution actuelle du cahier des charges de l’AOP, not amment sur des critères majeurs de race ( Normandisation ), d’alimentation... vise à renforcer les valeurs ide ntitaires de l’AOP et à mieux différencier cette dernière d’offres à l ’origine de confusions comme le Camembert fabriqué en Normandie.
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On dénombre une trentaine de fromages français à pâte pressée non cuite. Les plus célèbres portent le nom des abbayes qui les virent naître. Leur dispersion est assez large sur le territoire national…
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La France est incontestablement le pays du fromage, avec plus de 1 000 variétés différentes. Un classement dévoile les fromages que les Français préfèrent.
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A l’occasion du Cheese day 2016, Ipsos a réalisé une enquête auprès des Français pour mesurer à quel point leur réputation de plus gros mangeurs de fromage
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