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2022 fut une campagne horribilis pour l’appellation salers avec un arrêt de production contraint en août par la sécheresse ; 2023 n’a au final guère été plus prolifique en termes de volumes avec des tonnages qui ont même encore baissé à 1 064 t (contre 1 076 t en 2022), soit près de 100 t (10%) de moins que la production moyenne des cinq dernières années de l’appellation 100% fermière…
“On ne peut pas observer la production et la commercialisation de nos fromages diminuer sans réagir. Il faut impulser une dynamique, booster les ventes”. Une nouvelle donne climatique avec laquelle les 79 producteurs de salers savent qu’ils vont désormais devoir composer et qui a d’ailleurs grandement motivé - au même titre que les attentes sociétales - le projet de révision du cahier des charges de l’appellation, avant sa possible adoption d’ici 2026-2027…
Respect des quatre fondamentaux de l’appellation : la saisonnalité de la fabrication (15 avril-15 novembre), une production exclusivement fermière, plaçant l’herbe au cœur de l’alimentation des vaches, une production au lait cru transformé dans la gerle en bois de châtaignier…
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Des demandes de reconnaissance ont été déposées pour étendre l’IGP dont bénéficie le saint-marcellin isérois à son frère de lait qu’est le saint-félicien, et pour que le caillé doux de Saint-Félicien, en Ardèche, soit protégé par une AOP…
Plusieurs dizaines de grammes tous les deux, une couleur blanche, une pâte et une croûte qui se rapprochent, mais surtout, quelques mots en commun, “Saint-Félicien”. L’un, sans les majuscules, imaginé aux portes de Lyon dans les années 1950 ainsi qu’il se raconte, est fabriqué comme son proche fromage de saint-marcellin à partir de lait de vache…
Majoritairement en Isère et Drôme mais aussi jusqu’en Savoie, dans l’Ain, le Rhône et en Ardèche. Là où un autre produit « ancestral » du patrimoine local, issu lui de lait de chèvre, se prénomme Caillé doux de Saint-Félicien, en lien avec sa commune ardéchoise de référence, produit dans le nord du département…
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Une forme cylindrique, une pâte fondante, une croûte lavée au teint orangé, un goût prononcé, des galons de roseaux séchés. Reconnaissable de loin, le Livarot est la plus ancienne AOP fromagère de Normandie…
Cinq laîches de roseaux séchés positionnés comme des galons font du Livarot un fromage reconnaissable entre mille et lui vaut son surnom de Colonel ! Historiquement, ces bandelettes avaient pour objectif d’éviter l’affaissement du fromage durant son affinage, car il était pauvre en matière grasse…
Né au Moyen-Age, les fermiers utilisaient la matière grasse du lait pour faire du beurre, et le lait écrémé était transformé en un fromage, le Livarot. C’était donc un fromage maigre, riche en protéines, qui se conservait 4 à 6 mois. Le Livarot était essentiellement produit l’été, au moment où le lait était le plus abondant. Les Livarots en blanc étaient apportés par les fermiers au marché où des affineurs les achetaient pour les affiner eux-mêmes puis les revendre…
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Une infographie dynamique qui rappelle de façon visuelle que le comté est largement dominant au sein des AOP, que le camembert s'est pris une belle claque lorsque deux gros producteurs historiques ont cessé d'en faire face au durcissement du cahier des charges, que les volumes mis en marché de fromages AOP ont progressé de 13% en deux décennies…
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Le Maroilles est le fromage emblématique du Nord, produit en Thiérache. Unique appellation AOP des Hauts-de-France, il est connu pour sa pâte onctueuse et son parfum "puissant" mais doux en bouche…
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C'est un fromage de montagne, de Haute-Savoie exclusivement, élaboré avec le lait cru et entier des vaches du même nom. L'Abondance est un fromage unique, très fruité, produit par 75 fermiers très attachés à la qualité…
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Le tribunal de Caen a donné gain de cause à Lactalis, Gillot, Isigny dont les camemberts non AOP font référence à la Normandie. Il a donné tort à l’administration sur ses contrôles de l’AOP camembert. Les camemberts Président de Lactalis vont pouvoir continuer à se revendiquer de Normandie. Au moins pour quelque temps encore… Les juges ont annulé les injonctions de mise en conformité des étiquetages de boîtes de camemberts (Président, Le Châtelain, Cœur de Normandie etc.) qu’avaient adressé les inspecteurs de la DGCCRF entre 2021 et 2022, à ces industriels du lait…
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Unique fromage AOP des Hauts-de-France, le Maroilles et sa belle croûte orange est un fromage au goût puissant dont la recette remonte au Xème siècle. Il est fabriqué, selon un cahier des charges spécifique, dans la région bocagère de Thiérache et bénéficie de son AOP depuis 1996…
Reconnaissable à sa forme carrée, sa couleur orangée naturelle et sa fragrance vivace, le Maroilles est un fromage au lait cru de vache à pâte molle, fabriqué dans une cave humide, où il est affiné pendant 3 à 5 semaines selon le format, au cours desquelles il est brossé et lavé à l’eau salée. Très aromatique, sa pâte ivoire, très souple presque crémeuse, offre un goût à la fois relevé, fruité et légèrement épicé…
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Confrontée à une baisse de la demande depuis l’été, après avoir manqué de fromage l’hiver dernier à cause de la sécheresse de 2022, la filière a choisi d’anticiper pour éviter une baisse de la rémunération des producteurs…
Les indices ne trompent pas. Les stocks de beaufort ont bondi de 11% en un an, et l’âge moyen de la meule en cave d’affinage était, au 31 octobre, de 237 jours, soit 14 de plus qu’un an avant. « Entre janvier et octobre, nous avons constaté une baisse des ventes de l’ordre de 8% »…
2023 connaît les moins bonnes ventes des neuf dernières années, alors même que la production augmente. Paradoxalement, en tout début d’année, l’offre peinait à suivre la demande : la production laitière ayant baissé en 2022 du fait de la sécheresse, moins de fromages arrivaient sur le marché…
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Les volumes de production des fromages AOP
Comté 64,5 Mt >>> Reblochon 16,36 > Roquefort 15,89 > … >>> Camembert AOP 6 Mt
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La mention normande fait toujours l’objet de contentieux judiciaire depuis la nouvelle AOP camembert de Normandie. Les camemberts non AOP ne doivent pas jouer la carte normande de manière "trop ostensible"…
A l'issue de contrôles réalisés en 2021, l'administration reprochait notamment aux marques Lanquetot, Cœur de Lion et Le Rustique qui ne bénéficient pas de l’AOP «camembert de Normandie», d'avoir fait référence à l’origine normande de manière trop ostensible, créant une confusion avec l'appellation…
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La cinquantaine de fromages AOP français, plus chers, sont victimes de la déconsommation. Mais ils résistent mieux que le bio grâce à leur typicité et leur ancrage local…
Pas moins de 50 d'entre eux disposent de cette certification reconnue au niveau européen. Un label dont l'origine remonte à 1925, avec le Roquefort. « Les AOP fromages représentent environ 14% des volumes sur le marché français, et 20% de la valeur ». Un foyer en achète 4,4 kilos par an. Leur fabrication représente un chiffre d'affaires de 2,5 milliards d'euros…
Les ventes du Comté AOP sont parmi celles qui ont le mieux résisté, avec un recul limité à 1,8 % en volume sur les huit derniers mois, selon l'interprofession…
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Il ressemble beaucoup à son camarade le Parmesan tout en ayant l’avantage en matière de légèreté. Le Grana Padano, produit en Italie à partir de lait de vache, compte parmi les fromages AOP les plus consommés au monde…
Encore plus dur que le Parmesan, le Grana Padano AOP est aussi un fromage au lait cru de vache, fruité, friable et granuleux. Il tire d’ailleurs une partie de son nom de sa texture : « grana » signifiant grain et « padano », évoquant sa zone de production, La Pianura Padana (la vallée du Pô)…
Ce fromage ancestral, dont l’histoire remonte à près de 1 000 ans, a été créé par des bénédictins. Fabriqué en meule, pesant entre 24 et 40 kg, le Grana Padano est affiné minimum 9 moins avant d’être examiné par les contrôleurs du Consortium, puis mériter son marquage au fer et le droit d’être commercialisé sous le nom de l’AOP. Lorsqu’il a plus de 20 mois d’affinage, il obtient la mention « Riserva » et développe des saveurs plus intenses et complexes…
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Malgré la crise agricole et l’inflation, le fromage abondance s’est mieux vendu en 2023 qu’en 2022 et sa production s’est maintenue… En 2023, 23,36 millions de litres de lait ont été transformés en abondance laitier (23,19 ML en 2022). Au total, 3 386,7 tonnes d’abondance ont été produites sur l’année 2023, soit une évolution de + 0,9% par rapport à 2022, et qui se décomposent ainsi : 2 579 tonnes d’abondance laitier (+ 0,7%) et 808 tonnes d’abondance fermier (+ 1,6%).
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Source de fierté nationale et figurant, avec la baguette de pain, parmi les aliments manquant le plus aux Français lorsqu’ils séjournent à l’étranger, le fromage constitue aussi un important marché de plus de 9 milliards d’euros. Les Français en consomment annuellement plus de 27 kilogrammes par personne, ce qui correspond à plus de 860.000 tonnes de fromages vendus au détail…
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Prix du lait, production française, maintien de l’activité locale… L’AOP peut être considérée comme une victoire pour la filière fromagère… Depuis plus de 30 ans, en appellation Abondance, les prix du lait augmentent, les tonnages augmentent et les revenus des producteurs sont moins volatils que dans les zones conventionnelles. Le comparatif est flagrant. Depuis 10 ans, alors que la courbe du prix du lait Abondance est stable ou augmente, les variations sont beaucoup plus importantes pour le lait conventionnel avec des baisses importantes du prix du lait sur certaines années…
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« Les volumes vendus de produits laitiers sous AOP ont reculé en 2022, entre le choc de l’inflation et les perturbations liées au changement climatique, mais il ne faut pas occulter la belle progression sur 10 ans »…
« Nous sommes pénalisés par les marges des distributeurs, qu’ils calculent en pourcentage et sont donc plus élevées en valeur absolue sur les AOP »…
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Le petit Saint Pierre rejoint ses deux grands frères Pont-Levêque et Livarot, les deux fromages AOP de la fromagerie de la Houssaye…
Le petit Saint Pierre est un fromage de 200 grammes, né il y a un an à la Fromagerie de la Houssaye à Boissey dans le Pays d'Auge. Destiné à séduire les papilles de toute la famille, il remporte déjà des médailles et vise l'excellence au concours général agricole 2024.
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Les 5 fromages AOP (saint-Nectaire, bleu d'Auvergne, cantal, salers et fourme d'Ambert) sont aujourd’hui traversés, comme le reste de l’agriculture française, par des enjeux de simplification administrative, d’attractivité et de renouvellement des générations…
« Avec l'AOP, notre lait est mieux valorisé. Nous le vendons en moyenne 10% plus cher que le lait conventionnel. Mais on doit aller plus loin sur la rémunération. Si on ramène au taux horaire, on n'y est pas. »…
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Fabriqué dans le massif des Bauges et respectant un cahier des charges rigoureux, c’est l’unique tome à porter l’appellation « AOP ». « Produire ce fromage permet d’entretenir les pistes de ski »…
Pour répondre à l’appellation AOP, le fromage se définit par l’utilisation du lait de trois races : l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarine (dont 55 % de Tarine et Abondance). D’autres critères sont requis comme sur l’alimentation « d’herbe pâturée durant la période estivale, pendant au moins 120 jours ». L’appellation d’origine protégée permet de préserver des savoir-faire dans des territoires bien précis: ici le massif des Bauges, perché entre la Savoie et la Haute-Savoie...
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Créé par des moines de la vallée de Brie, le brie de Meaux était déjà présent à la table de Charlemagne. Il est couronné "roi des fromages” au congrès de Vienne en 1815 et obtient l'appellation d’origine contrôlée en 1980…
Le brie de Meaux “est un brie AOP au lait cru, c’est le plus connu dans le monde entier. Il fait 26 cm de diamètre et 3,2 Kg. La croûte doit être duveteuse et l’intérieur doit être crémeux”.
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L’élevage laitier AOP, dont l’effectif a baissé de 20% en dix ans, s’inquiète d’une évolution des prix à la baisse. Les producteurs de lait normands, qui respectent des cahiers des charges exigeants, réclament « une rémunération juste et nécessaire » pour faire perdurer la filière… « Pour l’avenir de notre filière, il est urgent de nous soutenir. Alors que seriez-vous prêt à entreprendre pour faire perdurer la filière des fromages AOP de Normandie ? Les annonces de l’anticipation des négociations commerciales (date butoir au 15 janvier 2024 au lieu du 1er mars) nous préoccupent particulièrement dans le sens où elles envisagent de faire évoluer les prix à la baisse. »… Un message pour les transformateurs mais aussi pour les grandes enseignes commerciales, où sont réalisées de 35 à 50% des ventes de fromages normands AOP. « Cette rémunération est indispensable pour garantir des conditions de travail décentes, pour couvrir les coûts de production, pour attirer de la main-d’œuvre qualifiée et pour rassurer les candidats à l’installation et les financeurs. »…
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Inflation : le Comté s’adapte en abaissant de 4% les droits à produire alloués aux fruitières sur 2023-2024 pour s’adapter au recul de la demande…
« Il s’agit de maintenir l’équilibre entre le marché et la production ». En cumul sur les 9 premiers mois de l’année, les achats des ménages de comté reculent de 0,9%...
Si la production tend à augmenter ces dernières années, la filière a déjà joué la carte de la modération des volumes, par exemple en 2015 lors de la fin des quotas et en 2004, lors de la croissance rapide des fabrication…
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Les 3 fromages de Savoie demandent leur reconnaissance en AOP Les 3 IGP de Savoie Emmental, Tome et la raclette ont annoncé avoir déposé leur demande de reconnaissance en AOP auprès de l’INAO...
Les trois marques ont pour ce faire établi un plan d’actions, planifiant les mesures à prendre au service de la qualité des produits et de la pérennité de la filière (qualité des fourrages, race des vaches, traitement thermique du lait, savoir-faire des affineurs…).
« Cette demande de reconnaissance est le résultat d’un projet stratégique et collectif qui fédère nos membres. Le travail et les échanges qui ont été menés avec les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs ont montré que la filière tout entière est engagée dans la démarche. »
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Comme le Cantal ou encore la fourme d'Ambert, il fait partie des fromages mythiques d’Auvergne : le saint-nectaire. Mais savez-vous comment il est produit ? Nous avons rencontré un fromager-affineur qui nous livre ses secrets…
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