Lait de Normandie... et d'ailleurs

Suite au succès du portefeuille Balanced Breaks, le nouveau Fun! line propose un forfait pratique en déplacement. Les trois plaisirs ! Variétés à mélanger et à assortir 100 % de vrai fromage naturel avec un doux mélange de biscuits préférés de Mondelēz International…

Les deux nouvelles variétés de fromages à effilocher élèvent ce pilier du snacking à un tout autre niveau. Les collations au fromage à cordes Sargento Smokehouse offrent une riche saveur de caryer, tandis que les collations au fromage à cordes au poivre Sargento Fiesta™ offrent la chaleur des piments jalapeño et habanero, le tout équilibré avec le goût doux et crémeux de la mozzarella.

Tirant son nom du mont Margériaz, du latin “vases à traire”, le fromage à pâte pressée cuite était déjà fabriqué au XVIe siècle. Protégé par une marque déposée depuis 1986, il est produit dans une seule coopérative, la “Fruitière du cœur des Bauges” à Lescheraines. Difficile de faire plus authentique que le margériaz !

Le petit Saint Pierre rejoint ses deux grands frères Pont-Levêque et Livarot, les deux fromages AOP de la fromagerie de la Houssaye…

Le petit Saint Pierre est un fromage de 200 grammes, né il y a un an à la Fromagerie de la Houssaye à Boissey dans le Pays d'Auge. Destiné à séduire les papilles de toute la famille, il remporte déjà des médailles et vise l'excellence au concours général agricole 2024.

Les 5 fromages AOP (saint-Nectaire, bleu d'Auvergne, cantal, salers et fourme d'Ambert) sont aujourd’hui traversés, comme le reste de l’agriculture française, par des enjeux de simplification administrative, d’attractivité et de renouvellement des générations…

« Avec l'AOP, notre lait est mieux valorisé. Nous le vendons en moyenne 10% plus cher que le lait conventionnel. Mais on doit aller plus loin sur la rémunération. Si on ramène au taux horaire, on n'y est pas. »…

L’importation de fromage a désormais supplanté les exportations. Ce déséquilibre inédit met en péril les producteurs suisses. En cause : la perte de rentabilité des exploitations, qui souffrent de l’inflation et des marges des revendeurs, mais aussi les changements de consommation, qui favorisent désormais des fromages importés bon marché comme la mozzarella et délaissent les traditionnels Gruyère et Emmental…

Ce renversement impacte les producteurs fromagers et laitiers suisses, qui souffrent déjà de la concurrence étrangère et de la hausse des prix généralisée. La consommation de lait à boire a constamment diminué depuis des années, passant de 122 litres par personne et par année en 1990, à 95 litres en 2000, contre 46 litres en 2021. Les fromages traditionnels suisses sont aujourd’hui boudés, à l’instar de l’Emmental, dont la consommation a diminué de 1’000 tonnes en une année, où du Gruyère, dont la production a été réduite de 10% en 2023 pour pallier les stocks trop importants qui se sont accumulés avec la diminution des exportations…

En 2009, la suppression du contingentement laitier, qui visait à libéraliser ce marché, a mis la filière sous pression, et les effets s’en ressentent encore aujourd’hui. Conséquences : en 30 ans, le nombre d’exploitations laitières a diminué de 65%. La disparition des exploitations laitières peut provoquer une déliquescence du tissu rural, souvent suivie de la fermeture des commerces, du départ des artisans, des médecins, puis des jeunes. Vient alors la question de la relève…

Le parmesan, fameux fromage italien, a été créé par des moines bénédictins italiens, grâce à des techniques apprises auprès des moines de Cluny…

Ce fromage a probablement fait son entrée dans les cuisines italiennes au XIIIe siècle. Il a été fabriqué pour la première fois dans des monastères bénédictins du nord de l’Italie, dans les villes de Modène, Reggio d’Émilie, Parme et Bologne, grâce à une technique apprise des moines de l’abbaye de Cluny, en Saône-et-Loire…

C’est précisément grâce aux techniques de fabrication du fromage apprises auprès de leurs « cousins » de Cluny qu’ils ont pu trouver une solution pour la conservation du lait de vache. Ainsi, c’est grâce aux effets conservateurs du sel que les moines ont pu créer un fromage sec, pouvant durer des mois entiers. Il était aussi nécessaire de fabriquer des meules de plus grandes dimensions que celles que l’on obtenait avec le lait de brebis.

Au départ, il y a le reblochon. Ensuite vint le lardon. Au final, un plat réconfort qui égaille nos soirées hivernales : la tartiflette..

Il existe en Reblochon fermier (pastille verte) ou laitier (pastille rouge). "Le plus " noble ", précise l’artisan, étant le fromage fermier, fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, dans la foulée de chacune des deux traites quotidiennes."…

Des demandes de reconnaissance ont été déposées pour étendre l’IGP dont bénéficie le saint-marcellin isérois à son frère de lait qu’est le saint-félicien, et pour que le caillé doux de Saint-Félicien, en Ardèche, soit protégé par une AOP…

Plusieurs dizaines de grammes tous les deux, une couleur blanche, une pâte et une croûte qui se rapprochent, mais surtout, quelques mots en commun, “Saint-Félicien”. L’un, sans les majuscules, imaginé aux portes de Lyon dans les années 1950 ainsi qu’il se raconte, est fabriqué comme son proche fromage de saint-marcellin à partir de lait de vache…

Majoritairement en Isère et Drôme mais aussi jusqu’en Savoie, dans l’Ain, le Rhône et en Ardèche. Là où un autre produit « ancestral » du patrimoine local, issu lui de lait de chèvre, se prénomme Caillé doux de Saint-Félicien, en lien avec sa commune ardéchoise de référence, produit dans le nord du département…

Dans son nouveau rapport intitulé « L’avenir du fromage : 2024 », le cabinet d’études de marché Mintel constate que les revenus réels se redressent lentement. En conséquence, les acheteurs envisagent d’élargir leurs assortiments de fromages et de se tourner vers les fromages de spécialité.

L'innovation contribuera de manière significative à la croissance des ventes de fromage au cours des 2 prochaines années, tant en valeur qu'en volume. Les consommateurs modifient leurs habitudes alimentaires traditionnelles…

Ils s’intéressent à de nouvelles façons d’utiliser le fromage, notamment dans des plats « fusion food ». Les marques peuvent lancer des fromages d’inspiration mondiale pouvant être utilisés dans la cuisine internationale, proposer des combinaisons ou démontrer comment le fromage peut être utilisé dans des recettes, soit comme substitut, soit comme ajout surprenant…

Les nouveaux concepts de recettes d'Arla montrent comment les fabricants peuvent remplacer les matières grasses du lait par des protéines laitières saines, tout en augmentant la teneur en calcium…

Si le marché laitier a connu une réaction haussière significative en 2022, la situation actuelle est différente en raison d’un recul de l’offre moins prononcé et d’une demande plus faible…

Aux USA, domination du lait de classe IV, utilisé pour des produits comme le beurre, les produits secs et le lait concentré évaporé ou sucré dans des emballages de type consommateur, maintenant une prime par rapport au lait de classe III en raison de l'augmentation de la production de fromage…

Tous les regards et tous les investissements dans l'industrie laitière se tournent vers le paysage fromager. Malgré un moindre accès au lait, le lait devrait affluer en abondance vers les transformateurs de fromage, stimulé par la forte croissance de l'industrie et l'ouverture de nouvelles fromageries en 2024 et 2025…

Dans l'imaginaire collectif, il n'est pas rare de confondre l'emmental et le gruyère. Malgré leurs points communs, il s'agit de deux fromages différents, et ce, sur de nombreux points…

 Même s'ils sont désormais produits en France, ces deux fromages suisses bénéficient du label AOP. Par ailleurs, le nom "emmental" vient de celui d'une rivière suisse qui s'appelle Emme. C'est ainsi que l'emmental a trouvé son nom. Quant au gruyère, il tient tout simplement son nom de la ville de Gruyère, également située en Suisse…

Le vrai gruyère suisse ne possède pas de trous. Seul le gruyère fabriqué en France peut en avoir. À l'inverse, l'emmental est un véritable fromage suisse à trous. Ses gros trous irréguliers se forment lors du processus de fermentation...

Alors que l'Interprofession avait demandé une baisse de 10% de la production du lait l'an passé, une nouvelle réduction est prévue. Le Gruyère a été produit en trop grande quantité après la crise covid…

 Jusqu'à fin mars, il a été demandé aux producteurs de baisser de 7% la production du lait destiné à la fabrication du Gruyère AOP. Cette requête s'explique de plusieurs manières, notamment à cause d'un franc suisse fort qui gêne l'exportation du produit et une diminution des ventes à l'étranger de 732 tonnes…

L'Interprofession paie son erreur de produire trop de Gruyère après la période de pandémie, dont les ventes ont cartonné à l'époque à l'étranger. Aujourd'hui, la production doit être réduite afin de maintenir le prix de 94 centimes par litre de lait…

C'est un fromage de montagne, de Haute-Savoie exclusivement, élaboré avec le lait cru et entier des vaches du même nom. L'Abondance est un fromage unique, très fruité, produit par 75 fermiers très attachés à la qualité…

La mimolette signifie littéralement "mi-molle". Elle est également connue sous le nom de "Vieux Lille" ou "Boule de Lille", car elle est produite dans la ville de Lille, dans le Nord-Pas-de-Calais…

On dit que la mimolette est née sur ordre du roi Louis XIV, qui voulait un fromage qui rivalisait avec l'édam hollandais. Et il a également demandé qu'il contienne un ingrédient latino-américain : le rocou. C'est un colorant naturel qui lui donne cette belle couleur. La vérité est qu’au moment de sa création, vers 1675, la France et la Hollande étaient en guerre. Et les deux pays ont coupé les relations commerciales, l'édam a cessé d'être livré en France, la création de ce fromage répondait donc à un besoin… 

A la table de l'Histoire. L’Hexagone a profité de son prestige culinaire, de son savoir-faire en matière de fromages (et d’un joli coup marketing) pour imposer cette tradition née de l’autre côté des Alpes…

Il est devenu le plat iconique de nos hivers. Les chiffres donnent le tournis : la France consomme près de 2 kilos par an et par foyer de raclette et celle-ci pourrait même bientôt détrôner le camembert à la 2ème place des fromages les plus consommés en France, juste après l’emmental. En 2023, le plat devient même le deuxième préféré des Français derrière le poulet-frites, selon un sondage CSA…